Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Shanklish: Gereifter syrischer und libanesischer Käse im Zaatar- oder Paprikamantel
Shanklish ist eine kräftige Käsespezialität aus Syrien und dem Libanon: Aus abgetropftem Joghurt werden gesalzene Kugeln geformt, gereift und in wildem Thymian (Zaatar) oder Aleppo-Pfeffer gewälzt. Serviert wird er zerbröselt mit Tomaten, Zwiebeln und viel Olivenöl.
Herstellung, Trocknung und Reifung
Die Heimat des Shanklish liegt in den syrischen Küstengebirgen, im Raum Homs und Hama sowie im Nordlibanon. Als Ausgangsbasis dient gesäuerter Joghurt (oft die nach dem Buttern verbleibende Buttermilch), der erhitzt wird, bis der Bruch ausflockt. Nach dem Abtropfen im Leinentuch wird die feste Masse kräftig gesalzen, zu faustgroßen Kugeln gerollt und mehrere Tage an der Sonne und im Wind getrocknet. Für echten gereiften Shanklish lagern die Kugeln anschließend wochenlang in Tonkrügen, bevor sie außen mit grünem Zaatar oder leuchtend rotem Aleppo-Pfeffer ummantelt werden.
Junger oder lang gereifter Shanklish
Je nach Reifegrad unterscheidet sich der Geschmack deutlich. Junger, frischer Shanklish ist innen noch schneeweiß, mürbe-weich und erinnert geschmacklich an festen, salzigen Labneh mit Kräuterkruste. Lang gereifter Shanklish entwickelt dagegen ein gelbliches, bröckeliges Inneres und ein scharfes, pikantes Aroma, das Kenner oft mit kräftigem Blauschimmel- oder Rotschmierkäse vergleichen.
Als Shanklish-Salat zum Frühstück und zur Mezze
Auf den Tisch kommt Shanklish fast immer als bunter Salat: Eine Kugel wird mit der Gabel oder den Fingern grob zerkrümelt und mit fein gewürfelten reifen Tomaten, weißer Zwiebel oder Frühlingszwiebeln, glatter Petersilie und etwas Minze vermischt. Darüber fließt reichlich kaltgepresstes Olivenöl, das die Salzigkeit und Würze des Käses mildert und zusammen mit dem Tomatensaft eine aromatische Tunke für warmes Fladenbrot bildet.