موسوعة المطبخ العربي والشامي
الشنكليش: كرات الجبن المعتقة بالزعتر والفليفلة الحمراء
الشنكليش (أو السوركي) جبن شامي تقليدي معتق يُصنع من لبن الغنم أو البقر المصفى والمملح، ويُكور باليد ثم يُجفف ويُغلف بطبقة من الزعتر البري أو الفليفلة الحمراء الحلبية. يُفتت عند التقديم ويُخلط مع الطماطم المفرومة والبصل وزيت الزيتون على مائدة الفطور والمازة.
طريقة التحضير والتعتيق في الجرار
ينتمي الشنكليش إلى تقاليد المونة في الجبال الساحلية السورية ولبنان وحمص وحماة. يبدأ تحضيره بتسخين اللبن الرائب المملح حتى ينفصل القريش عن المصل، ثم يُصفى القريش في أكياس قماشية ويُعجن بالملح (وأحياناً الفلفل الحار والكمون) ويُشكل على هيئة كرات بحجم قبضة اليد. تُجفف الكرات في الهواء والشمس عدة أيام حتى تتماسك، ثم تُوضع في جرار فخارية أو أوعية مغلقة لتعتق وتكتسب طعمها الحاد القوي الشبيه بالأجبان المعتقة، وأخيراً تُدحرج في الزعتر الأخضر المجفف أو الفليفلة الحلبية الحمراء.
الفرق بين الشنكليش الطازج والمعتق
يوجد نوعان من الشنكليش في الأسواق الشامية: الشنكليش الطري الحديث الذي لم يمر بفترة تعتيق طويلة، ويكون لونه أبيض ناصعاً وطعمه قريباً من اللبنة الجافة المالحة مع رائحة خفيفة. أما الشنكليش البلدي المعتق (العتيق) فيميل لونه من الداخل إلى الاصفرار ويمتاز برائحة نفاذة وطعم لاذع وقوام متفتت يفضله عشاق الأجبان القوية.
سلطة الشنكليش على الفطور والمازة
نادراً ما يُؤكل الشنكليش وحده لقوة ملوحته ونكهته؛ بل يُفتت باليد أو بالشوكة في طبق ويُخلط مع مكعبات الطماطم الناضجة والبصل الأبيض أو الأخضر المفروم ناعماً والبقدونس والنعناع، ثم يُغمر بسخاء بزيت الزيتون البكر الممتاز. تخفف حلاوة الطماطم وزيت الزيتون من حدة الجبن وملوحته، ويُغمس الخليط بالخبز العربي الطازج مع الشاي الساخن.