Lessico della cucina araba e levantina
Shanklish: formaggio levantino stagionato ricoperto di zaatar e peperoncino
Lo shanklish è un formaggio tradizionale siriano e libanese ottenuto da yogurt riscaldato e scolato, modellato in sfere salate, stagionato e rotolato nello zaatar o nel peperoncino di Aleppo. Si porta in tavola sbriciolato con pomodori, cipolla e abbondante olio d'oliva.
Lavorazione della cagliata, asciugatura e maturazione
Tipico delle montagne costiere della Siria, della zona di Homs e del Libano settentrionale, lo shanklish nasce come metodo contadino per conservare il latte nei mesi freddi. Lo yogurt acido o il latticello viene scaldato finché la cagliata si separa dal siero, poi scolato in sacchi di tela, impastato con sale e modellato in palline grandi quanto un pugno. Dopo l'asciugatura al sole e all'aria, le sfere maturano in vasi chiusi sviluppando un aroma intenso e piccante, prima di essere ricoperte di zaatar verde essiccato o fiocchi rossi di peperone di Aleppo.
Differenza tra shanklish fresco e stagionato
A seconda del tempo di maturazione, lo shanklish offre due profili molto diversi. Quello giovane ha una pasta bianca, morbida e friabile, dal gusto lattico e salato simile a un labneh asciutto. Lo shanklish stagionato a lungo assume invece un colore paglierino all'interno e un sapore deciso e pungente, apprezzato da chi ama i formaggi dal carattere forte.
L'insalata di shanklish a colazione e nel mezze
Per via della sua spiccata sapidità, lo shanklish non si mangia quasi mai in purezza: si sbriciola con la forchetta in un piatto piano e si mescola con dadini di pomodoro maturo, cipolla bianca o cipollotto tritato finemente, prezzemolo fresco e menta, irrorando il tutto con abbondante olio extravergine d'oliva. La dolcezza del pomodoro e l'olio ammorbidiscono la forza del formaggio, creando un condimento perfetto da raccogliere con il pane arabo.