Lexique de la cuisine arabe et levantine
Fromage Majdoula (fromage tressé) : la tresse levantine à la nigelle et au mahlab
Le fromage majdoula (appelé jibnet majdoula en arabe, cousin de la mshallaleh effilochée) est un fromage blanc syrien et libanais à pâte filée, étiré à chaud puis tressé à la main en une natte épaisse. Conservé en saumure avec des graines de nigelle et du mahlab, il séduit par sa texture fibreuse et fondante.
L'art du filage et du tressage à la main au Levant
Spécialité emblématique de Syrie (notamment d'Alep, de Hama et de Damas) et du Liban, le majdoula relève du savoir-faire des pâtes filées : le caillé frais est chauffé, pétri et longuement étiré jusqu'à former des rubans souples et nacrés. Lorsqu'il est étiré en fils très fins réunis en écheveau, on l'appelle mshallaleh ; lorsqu'il est natté en une grosse tresse à trois brins, il prend le nom de majdoula, délicatement parfumé aux graines de nigelle (habbet el-baraka) et au mahlab.
Dessalage rapide et dégustation au petit-déjeuner
Comme le majdoula est conservé en saumure, il se prépare en quelques minutes avant de passer à table : défaites la tresse, effilochez les brins dans le sens de la fibre et plongez-les quinze à trente minutes dans un bol d'eau froide pour adoucir leur sel selon votre goût. Une fois bien égouttés, arrosez ces rubans de fromage d'un filet d'huile d'olive vierge et servez-les avec du pain arabe chaud, des tomates, du concombre, des olives et un verre de thé.
En salade, dans les feuilletés et les manakish
Effiloché sur une salade de tomates mûres, de concombre et de menthe fraîche, le majdoula apporte une mâche irrésistible. Sa pâte filée lui permet également de fondre et de filer à merveille dans les chaussons au four (fatayer), les cigares de pâte filo (rakakat / börek) et sur les manakish.