Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Schwarzkümmel (Habbat al-Baraka): Das würzige Samenkorn für Käse und Fladenbrot
Schwarzkümmel (arabisch Habbat al-Baraka oder Qizha) sind die tiefschwarzen, dreikantigen Samen der Pflanze Nigella sativa. Beim Backen und Rösten entfalten sie ein nussig-pfeffriges Aroma mit einem Hauch Oregano und gehören im Orient fest in Salzlakenkäse, auf Fladenbrot und Gebäck.
Geschmack und Unterschied zu schwarzem Sesam
Trotz seines deutschen Namens ist echter Schwarzkümmel botanisch weder mit Kümmel noch mit Kreuzkümmel verwandt, sondern gehört zu den Hahnenfußgewächsen. Die mattschwarzen, kleinen Körner duften roh kaum, entwickeln aber durch die Hitze des Backofens oder kurzes Anrösten in einer trockenen Pfanne ein warmes, leicht rauchig-würziges Aroma. Optisch und geschmacklich unterscheidet er sich klar von schwarzem Sesam, der flach, tropfenförmig und mild-nussig ist.
Unverzichtbar in syrischem und palästinensischem Weißkäse
In der levantinischen Käsetradition spielt Schwarzkümmel eine Hauptrolle: Ob im palästinensischen Nabulsi-Käse, im syrischen Ringkäse (Msannara) oder in geflochtenem Zopfkäse (Majdoula) – überall werden die ganzen schwarzen Körner bereits bei der Herstellung unter den weißen Käsebruch gemischt. Zusammen mit Mahlab und Mastix geben sie dem Salzlakenkäse sein charakteristisches gesprenkeltes Aussehen und seinen würzigen Geschmack.
Auf Fladenbrot, Manakish und in Gebäck
In jeder orientalischen Bäckerei werden Fladenbrote, Ramadan-Brot, Käse-Manakish, Börek und herzhafte Kaak-Ringe vor dem Backen mit einer Mischung aus hellem Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Darüber hinaus würzt Schwarzkümmel eingelegtes Gemüse (Torshi) und eingelegte Zitronen.
