Lexique de la cuisine arabe et levantine
Fromage nabulsi : fromage palestinien en saumure au mahlab, mastic et nigelle
Le fromage nabulsi est un fromage blanc à pâte mi-dure originaire de Naplouse, poché dans une saumure parfumée au mahlab, au mastic et aux graines de nigelle. Une fois dessalé à l'eau, il fond en longs fils élastiques et constitue le fromage emblématique de la kunafa.
Une cuisson en saumure au mahlab et au mastic
Originaire de Naplouse, ce fromage est incontournable en Palestine, en Jordanie, en Syrie et au Liban. Après caillage du lait et pressage en pavés plats, les morceaux de fromage sont pochés dans une saumure bouillante dans laquelle infuse un nouet de mahlab concassé et de gomme de mastic, puis parsemés de graines de nigelle noires. Ce pochage raffermit la pâte pour une longue conservation et lui confère son parfum délicat.
Comment dessaler le fromage nabulsi
Conservé dans une saumure très concentrée, le nabulsi doit être dessalé avant d'être cuisiné. Pour le petit-déjeuner, un court passage dans l'eau tiède suffit ; en revanche, pour garnir une kunafa ou des qatayef, il faut le couper en tranches fines et le faire tremper dans de l'eau froide pendant quatre à six heures en renouvelant l'eau toutes les heures jusqu'à disparition complète du sel, avant de bien l'égoutter.
Du petit-déjeuner salé à la kunafa sucrée
Au petit-déjeuner, le nabulsi se déguste frais avec du pain arabe, des tomates et des olives, assoupli quelques instants dans l'eau chaude ou poêlé au ghee et à l'huile d'olive où il dore sans couler. En pâtisserie orientale, une fois totalement dessalé et émietté, il offre le cœur fondant et filant incomparable de la kunafa de Naplouse.