موسوعة المطبخ العربي والشامي
حبة البركة (الحبة السوداء): البذور العطرية في الأجبان والمعجنات
حبة البركة (أو الحبة السوداء والقزحة) هي البذور السوداء الصغيرة لنبات الشونيز، وتمتاز برائحة عطرية دافئة تشبه الأوريجانو وجوزة الطيب مع لمسة فلفلية خفيفة. لا يخلو منها المطبخ الشرقي؛ إذ تدخل في صناعة الأجبان البيضاء الشامية وتُرش على المعجنات والخبز.
نكهة حبة البركة وتحميص البذور
لا ترتبط حبة البركة نباتياً بالكمون أو الكراوية رغم تسميتها في بعض اللغات بالكمون الأسود. عندما تكون البذور نيئة تكون رائحتها خفيفة، لكن ما إن تتعرض لحرارة الفرن فوق الخبز أو تُحمص قليلاً في مقلاة جافة حتى تتفتح زيوتها العطرية وتمنح قرمشة ونكهة مميزة تجمع بين الدفء والمرارة اللطيفة. وفي فلسطين والأردن وسوريا تُعرف البذور أيضاً باسم القزحة.
في الأجبان الشامية: النابلسية والمجدولة والمسنرة
ترتبط حبة البركة ارتباطاً وثيقاً بصناعة الأجبان البيضاء في بلاد الشام؛ فهي المكون الأساسي الذي يُنثر داخل خثرة الجبنة النابلسية والجبنة المسنرة الحلقية السورية وجبنة المجدولة والجبن البلدي أثناء غليها وتمليحها. لا تقتصر وظيفة حبة البركة هنا على الشكل الجمالي الأسود وسط بياض الجبن، بل تعطي الجبن رائحته التقليدية المعروفة على مائدة الفطور.
على وجه الخبز والمناقيش وفي المخللات
في المخابز العربية والتركية، تُرش حبة البركة جنباً إلى جنب مع السمسم الأبيض أو المحمص على وجه خبز رمضان، والصمون، والفطائر بالجبن، ومناقيش الزعتر، وكعك العيد المالح. كما تدخل في خلطات المخللات (الطرشي والليمون المخلل).
