Lessico della cucina araba e levantina
Semi di nigella (Habbat al-Baraka): il seme nero aromatico per formaggi e pane
I semi di nigella (chiamati in arabo habbat al-baraka o qizha) sono i piccoli semi neri e spigolosi della pianta Nigella sativa. Scaldati in forno o in padella sprigionano un profumo caldo e pepato con note di origano, tipico dei formaggi bianchi levantini e dei pani mediorientali.
Profilo aromatico e differenza rispetto al sesamo nero
Anche se viene spesso chiamata cumino nero, la nigella appartiene alla famiglia delle Ranuncolacee e non ha legami botanici con il cumino. A crudo i semini neri opachi hanno un odore lieve, ma con il calore del forno o una rapida tostatura a secco liberano un aroma intenso che ricorda l'origano selvatico, la noce moscata e il pepe nero. Si distinguono facilmente dal sesamo nero perché hanno una forma triangolare sfaccettata anziché piatta a goccia.
Protagonista nei formaggi bianchi siriani e palestinesi
Nella tradizione casearia del Levante i semi interi di nigella vengono mescolati direttamente nella cagliata dei formaggi bianchi in salamoia, come il formaggio palestinese nabulsi, il formaggio siriano ad anello (msannara) e la treccia majdoula. Insieme a mahlab e mastice, puntinano di nero la pasta bianca e conferiscono al formaggio il suo gusto inconfondibile.
Sul pane arabo, sulle manakish e nelle conserve
Nelle panetterie mediorientali i semi di nigella vengono abbinati ai semi di sesamo per decorare la superficie del pane del Ramadan, delle manakish al formaggio o allo zaatar, dei rustici ripieni e dei biscotti salati kaak. Si usano inoltre per aromatizzare i sottaceti misti (torshi) e i limoni in salamoia.
