Lexique de la cuisine arabe et levantine
Samoon irakien : le pain en losange cuit au four de pierre, croustillant et moelleux
Le samoon est le célèbre pain quotidien irakien reconnaissable à sa forme de losange aux deux pointes effilées. Saisi sur la sole brûlante d'un four en brique, son centre gonfle pour former une poche moelleuse sous une fine croûte dorée, idéale pour les sandwichs aux falafels, le kebab et le petit-déjeuner.
Une silhouette en losange façonnée à la main
Parmi tous les pains du Moyen-Orient, le samoon irakien se distingue immédiatement par sa géométrie en barque ou en losange, dotée d'un ventre large et de deux extrémités pointues. Préparé simplement avec de la farine de blé, de l'eau, de la levure et du sel, le pâton subit trois temps de pousse successifs avant d'être enfourné à l'aide d'une longue pelle en bois dans le four de pierre ardent (« furn hajari »). Sous l'effet de la chaleur vive, le cœur se soulève en une poche cotonneuse tandis que les deux pointes deviennent ultra-croustillantes.
Samoon irakien sur pierre et pain samoon levantin
Dans le monde arabe, le mot « samoon » désigne deux pains différents selon la région : en Irak, il s'agit de ce pain en losange cuit sur pierre, lustré d'un léger mélange d'eau et de farine et parfois parsemé de sésame. En Syrie et au Liban, en revanche, on appelle « samoon » (ou « fino ») un petit pain au lait allongé et très moelleux destiné aux sandwichs.
Du petit-déjeuner au gaimar jusqu'au sandwich falafel à l'amba
De Bagdad à Erbil et Bassorah, le samoon tout juste sorti du four accompagne chaque moment de la journée : le matin, on le garnit de crème épaisse (gaimar / qishta) arrosée de sirop de dattes (dibs) ou de confiture. À midi et le soir, sa large poche centrale accueille généreusement les falafels croustillants nappés de sauce amba à la mangue, les brochettes de kebab grillé au charbon ou le shawarma irakien.