Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Samoon (Irakisches Steinofenbrot): Das rautenförmige Brötchen mit knuspriger Kruste und Tasche
Samoon ist das berühmte rautenförmige Alltagsbrot des Irak, das an beiden Enden spitz zuläuft und im heißen Steinofen gebacken wird. Dabei bläht sich der Bauch des Teiglings zu einer luftigen, wattig-weichen Tasche mit goldbrauner, dünn-knuspriger Kruste auf – ideal für Falafel, Kebab und Frühstück.
Die unverwechselbare Rautenform aus dem irakischen Steinofen
Unter allen Brotsorten des Nahen Ostens erkennt man irakisches Samoon auf den ersten Blick an seiner boots- oder rautenförmigen Silhouette mit zwei spitz ausgezogenen Enden und einer breiten Mitte. Gebacken wird es aus einem einfachen, aber intensiv gekneteten und mehrfach gegangenen Hefeteig aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Wenn der Bäcker die Teiglinge auf einer langen Holzschaufel in den glühend heißen gemauerten Steinofen („Furn Hajari“) schiebt, wölbt sich die Mitte im Sekundentakt hoch und bildet im Inneren einen großen, wolkig-weichen Hohlraum, während die beiden Spitzen besonders rösch und knusprig backen.
Irakisches Samoon vs. levantinisches Samoon-Brötchen
In der arabischen Küche hat das Wort „Samoon“ zwei Bedeutungen: Im Irak bezeichnet es dieses traditionelle rautenförmige Steinofen-Taschenbrot. In Syrien, dem Libanon und Jordanien hingegen meint man mit „Khubz Samoon“ (oder „Fino“) meist ein längliches, weiches Milch- oder Brioche-Baguettebrötchen für Sandwiches. Echtes irakisches Samoon kommt ganz ohne Milch oder Butter aus und wird vor dem Backen nur mit einer dünnen Mehl-Wasser-Glasur bestrichen (und oft mit Sesam bestreut).
Vom Bagdader Gaimar-Frühstück bis zum Falafel-Sandwich mit Amba
Im Irak begleitet ofenwarmes Samoon den gesamten Tag: Morgens bricht man die knusprigen Spitzen auf und bestreicht das noch dampfende Innere dick mit irakischem Büffelrahm (Gaimar / Qishta) und Dattelsirup oder Feigenmarmelade. Mittags und abends wird der breite Bauch des Samoon seitlich aufgeschnitten und prall mit knusprigen Falafel, Salat und würziger Mango-Amba-Sauce, mit gegrilltem Lammkebab oder mit irakischem Shawarma (Guss) gefüllt.