Lessico della cucina araba e levantina
Samoon iracheno: il pane a losanga cotto nel forno a pietra, croccante fuori e soffice dentro
Il samoon è il celebre pane quotidiano dell'Iraq, inconfondibile per la forma a losanga (o a barchetta) con due punte affusolate. Cotto sul pavimento rovente del forno in mattoni, si gonfia al centro creando una tasca soffice come cotone e una crosta dorata, perfetta per falafel, kebab e colazione.
La forma a losanga e il forno in mattoni («furn hajari»)
Tra tutti i pani del Medio Oriente, il samoon iracheno si riconosce subito per la sua sagoma a diamante con la pancia larga e le due estremità appuntite. L'impasto di farina di grano, acqua, lievito e sale viene lavorato a lungo e lasciato lievitare in tre fasi prima di essere infornato con una lunga pala di legno nel forno in pietra («furn hajari»). A contatto con il calore intenso, il centro si solleva formando una camera d'aria morbidissima, mentre le due punte diventano super croccanti.
Samoon iracheno su pietra e samoon levantino da sandwich
Nel mondo arabo la parola «samoon» indica due pani diversi: in Iraq è sempre questo pane a losanga cotto su pietra, spennellato prima della cottura con acqua e farina e spesso cosparso di sesamo. In Siria, Libano e Giordania, invece, con «samoon» (o «fino») si intende un panino morbido e allungato simile a una baguette soffice.
Dalla colazione con qishta e sciroppo di datteri ai falafel con amba
A Baghdad, Erbil e Bassora il samoon caldo accompagna ogni pasto: al mattino si apre fumante per spalmarlo con crema di latte densa (gaimar / qishta) e sciroppo di datteri (dibs). A pranzo e a cena la sua ampia tasca centrale viene tagliata di lato e farcita con falafel croccanti, insalata e salsa amba al mango, oppure con spiedini di kebab alla brace e shawarma.