HalaFood

Lieferung und Sprache

Lieferland

Lexikon der arabischen & levantinischen Küche

Saj-Brot (Markouk / Shrak): Das hauchdünne orientalische Fladenbrot von der Eisenkuppel

Saj-Brot (im Libanon und Syrien auch Markouk, in Jordanien und Palästina Shrak genannt) ist ein hauchdünn ausgezogenes, großes Fladenbrot, das auf einer gewölbten heißen Metallkuppel – dem Saj – in wenigen Sekunden gebacken wird. Es ist das Originalbrot für knusprig gerollte Shawarma-Wraps, Manakish und Mansaf.

Auch bekannt als:Saj-Brot (Khubz Saj)Markouk (libanesisch-syrisches Bergbrot)Shrak (jordanisch-palästinensisches Fladenbrot)

Backen auf der gewölbten Kuppel: Saj und Teigkissen („Kabbareh“)

Das Backen von Saj-Brot ist ein faszinierendes Handwerk der levantinischen Dörfer und Beduinenkultur: Der Teig besteht traditionell nur aus Weizenmehl (oft einer Mischung aus Vollkorn- und Weißmehl), lauwarmem Wasser und Salz ohne Hefe. Nach einer Ruhezeit wird die Teigkugel erst mit dem Rollholz ausgerollt, dann geschickt über den Handrücken durch die Luft geschwungen und schließlich über ein rundes, fest gepolstertes Stoffkissen (die „Kabbareh“ oder „Kara“) gespannt, bis der Teig fast durchsichtig dünn ist. Mit einem Schwung legt man das Kissen auf die glühend heiße, umgedrehte Metallkuppel (den Saj), wo der Fladen in 30 bis 45 Sekunden goldene Bläschen wirft.

Drei Namen, ein Kulturgut: Saj, Markouk und Shrak

Je nach Region trägt das dünne Kuppelbrot einen eigenen Namen: In den Bergen des Libanon und in Syrien heißt es „Markouk“ (wörtlich „das dünn Ausgerollte“). In Jordanien und Palästina nennt man es „Khubz Shrak“ – dort bildet es beim Nationalgericht Mansaf die unverzichtbare erste Schicht auf der großen Servierplatte, die mit heißer Jameed-Joghurtbrühe getränkt und mit Reis und Lammfleisch bedeckt wird.

Warum Saj-Brot für Shawarma und Saj-Manakish unschlagbar ist

Weil Saj-Brot nur aus einer einzigen, papierdünnen, aber sehr biegsamen Schicht besteht, reißt es beim engen Einrollen nicht ein und wird auf dem Kontaktgrill außen herrlich knusprig, ohne dick und teigig zu wirken – genau deshalb schwören syrische und libanesische Imbisse für „Shawarma Arabi“ und frisch auf der Kuppel bestrichene Zaatar-, Käse- oder Labneh-Fladen auf echtes Saj-Brot.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Saj-Brot und normalem arabischem Fladenbrot (Khubz Arabi)?
Saj-Brot ist einlagig, hauchdünn wie ein Crêpe und wird meist ohne Hefe auf einer Metallkuppel gebacken; klassisches arabisches Brot (Pita) wird mit Hefe im heißen Ofen gebacken und bläht sich zu einer zweilagigen Tasche auf.
Wie kann man Saj-Brot zu Hause ohne eigene Saj-Kuppel backen?
Man dreht einen großen Wok oder eine schwere gusseiserne Pfanne kopfüber auf die Herdplatte und backt die dünn ausgezogenen Fladen direkt auf dem heißen Pfannenboden.
Wie bewahrt man frisches Saj-Brot auf, damit es biegsam bleibt?
Die großen Fladen werden noch leicht warm zusammengefaltet in einen luftdichten Beutel oder ein feuchtes Tuch geschlagen; im Gefrierfach halten sie sich monatelang und tauen in zwei Minuten auf.

Siehe auch