موسوعة المطبخ العربي والشامي
خبز الصاج (المرقوق / الشراك): الرغيف العربي الرقيق المخبوز على القبة الحديدية
خبز الصاج (ويُعرف في لبنان وسوريا أيضاً باسم المرقوق، وفي الأردن وفلسطين باسم خبز الشراك) هو رغيف خبز فائق الرقة والكبر يُخبز بدون خميرة أو بخميرة خفيفة جداً فوق قبة معدنية محدبة ساخنة تُسمى (الصاج). يُعد الخبز الأول للفّ الشاورما السورية والمناقيش والمسخن.
الصاج والكبّارة: فن رقّ العجين كالورقة
يُعتبر خبز الصاج أحد أقدم وأجمل تقاليد الخَبز في قرى وجبال بلاد الشام والبادية العربية: تُعجن مكونات بسيطة (طحين القمح الكامل أو الأبيض، ماء دافئ، ورشة ملح) وتُترك لترتاح حتى تكتسب مرونة عالية. بعد ذلك، تفرد الخبازة كرة العجين وتلوّح بها بين ذراعيها بحركة دائرية رشيقة، ثم تمدها فوق وسادة دائرية محشوة بالقطن تُسمى (الكبّارة أو الكارة) حتى تصبح رقيقة كالورقة الشفافة، وتلقيها فوق ظهر الصاج المعدني المحدب الساخن لتنضج خلال أقل من دقيقة.
أسماؤه في المشرق: صاج، مرقوق، وشراك
يحمل هذا الرغيف الرقيق عدة أسماء تراثية بحسب المنطقة: ففي جبل لبنان ووادي التيم والبقاع وريف دمشق والسويداء يُسمى (خبز المرقوق) لشدة رقته؛ وفي الأردن وفلسطين وبادية الشام يُعرف باسم (خبز الشراك) وهو الرغيف الأساسي الذي يُفرش فوق صينية المنسف الأردني تحت الأرز واللحم ويُسقى بالجميد؛ أما في المدن ومطاعم الشاورما فيُعرف باسم (خبز الصاج).
ملك الشاورما العربية، المناقيش على الصاج، وطول الحفظ
لأن خبز الصاج رقيق جداً ومرن ولا يتمزق عند اللف، فإنه الخيار الأول لتحضير سندويشات (الشاورما العربي) المحمصة على الجريل مع الثوم والمخلل، ولتحضير صفيحة ومناقيش الصاج بالزعتر والجبنة العكاوية والقشقوان واللبنة. كما يمتاز بأنه إذا جُفف تماماً حُفظ لأشهر طويلة، وعند رشّه بقليل من الماء يعود طرياً كأنه خُبز للتو.