Lexique de la cuisine arabe et levantine
Dattes Rutab : comprendre le stade de maturité frais, fondant et mielleux de la datte
Le terme « rutab » ne désigne pas une variété d'arbre, mais le stade de maturité frais et ultra-fondant de la datte juste avant qu'elle ne sèche pour devenir une datte de garde (tamr). Récoltées à ce stade – comme la célèbre Sukkari Rutab –, les dattes offrent une chair crémeuse qui se conserve au frais.
Busr, Rutab, Tamr : les étapes de maturation sur le palmier
Dans la culture oasienne du Moyen-Orient, chaque étape de la vie de la datte porte un nom précis : après le fruit vert (kimri), la datte devient jaune vif ou rouge et croquante comme une pomme en fin d'été (busr ou khalal). Puis, en mûrissant depuis sa pointe, sa chair s'attendrit, s'assombrit et se gorge d'un nectar mielleux : c'est le stade « rutab » (littéralement « humide et tendre »). Ce n'est qu'en séchant davantage au soleil qu'elle devient « tamr », la datte sèche classique.
La Sukkari Rutab : un cœur fondant de caramel frais
Parmi les variétés les plus recherchées à ce stade figure la Sukkari Rutab (aux côtés de la Barhi et de la Khalas). Alors que la Sukkari séchée présente souvent un bord légèrement cristallin et croquant, la Sukkari Rutab dévoile sous sa fine pellicule dorée une chair bombée, crémeuse et fondante en bouche. Très délicates, ces dattes sont rangées à la main sans être pressées.
Tradition de l'iftar et conservation au réfrigérateur ou au congélateur
Pendant le mois de Ramadan, la tradition privilégie les dattes fraîches rutab bien fraîches pour rompre le jeûne avant même les dattes sèches. Elles se dégustent aussi avec le café arabe à la cardamome, un peu de crème qishta ou un filet de tahini. Comme il s'agit d'un fruit frais riche en eau, le rutab doit impérativement être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.
