Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Rutab-Datteln: Was frische, weiche „Rutab“-Datteln von getrockneten Datteln unterscheidet
Rutab ist keine einzelne Dattelsorte, sondern bezeichnet die vollreife, erntefrische und besonders saftig-weiche Reifestufe der Dattel kurz bevor sie zur lagerfähigen Trockendattel (Tamr) antrocknet. Sorten wie Sukkari Rutab schmelzen fast wie Creme auf der Zunge und werden stets gekühlt gelagert.
Busr, Rutab, Tamr: Die Reifestufen der Dattelpalme
In der arabischen Dattelkultur unterscheidet man genau nach dem Reifegrad der Frucht am Baum: Nach der grünen Wachstumsphase (Kimri) färbt sich die Dattel im Spätsommer leuchtend gelb oder rot und ist knackig wie ein Apfel (Busr oder Khalal). Danach beginnt sie von der Spitze her weich, dunkel und honigsaftig zu werden – das ist die begehrte „Rutab“-Stufe (wörtlich „feucht, frisch, saftig“). Erst wenn die Früchte weiter an der Sonne trocknen, werden sie zu „Tamr“, den klassischen haltbaren Datteln.
Sukkari Rutab: Cremig-weich unter zarter Hülle
Besonders beliebt ist „Sukkari Rutab“: Während getrocknete Sukkari-Datteln oft einen leicht knusprigen, kristallinen Rand haben, sind Sukkari-Datteln in der Rutab-Reife innen butterweich, fast cremig und voll saftiger Karamellsüße, umhüllt von einem hauchdünnen goldenen Häutchen. Damit die empfindlichen Früchte ihre pralle Form behalten, werden sie bei der Ernte locker von Hand in Schachteln gelegt statt gepresst.
Ideal zum Ramadan-Iftar und richtige Kühlung
Beim abendlichen Fastenbrechen (Iftar) im Ramadan gilt gekühlter Rutab traditionell als die edelste Eröffnung der Mahlzeit, noch vor der getrockneten Dattel. Auch gefüllt mit einem Löffelchen kühler Qishta-Rahmcreme, Walnüssen oder gedippt in Tahini zum arabischen Kaffee ist Rutab ein Genuss. Da Rutab einen deutlich höheren natürlichen Feuchtigkeitsgehalt hat als getrocknete Datteln, gehört die Packung immer in den Kühlschrank oder Tiefkühler.
