Lessico della cucina araba e levantina
Datteri Rutab: cos'è lo stadio di maturazione fresco, morbido e cremoso del dattero
Il termine «rutab» non indica una singola varietà di palma, ma il pregiato stadio di maturazione fresco e morbidissimo del dattero poco prima che si asciughi diventando un dattero secco da dispensa (tamr). Raccolti in questa fase – come i celebri Sukkari Rutab –, hanno una polpa cremosa e vanno conservati in frigo.
Busr, Rutab e Tamr: le fasi di maturazione sulla palma
Nella tradizione araba il frutto della palma da dattero viene distinto con precisione in base al grado di maturazione: dopo la fase verde acerba (kimri), a fine estate il dattero diventa giallo o rosso acceso e croccante come una mela (busr o khalal). Subito dopo, partendo dalla punta, la polpa si ammorbidisce e diventa succosa e mielata: è lo stadio «rutab» (letteralmente «umido, fresco e tenero»). Solo asciugandosi ulteriormente al sole si trasforma in «tamr», il classico dattero conservabile.
Sukkari Rutab: cuore cremoso sotto una buccia sottilissima
Una delle varietà più amate in versione rutab è il Sukkari Rutab (insieme a Barhi e Khalas). Mentre il Sukkari più asciutto ha spesso una consistenza leggermente cristallina, il Sukkari Rutab racchiude sotto la sottile buccia dorata una polpa soffice, quasi spalmabile, dal gusto di caramello fresco. Per non schiacciare i frutti, vengono disposti a mano nelle confezioni senza essere pressati.
Ideali per l'iftar del Ramadan e conservazione a freddo
Durante il Ramadan rompere il digiuno con datteri rutab freschi di frigorifero è la scelta più tradizionale e rinfrescante. Sono squisiti anche serviti con il caffè arabo al cardamomo, un cucchiaino di crema qishta o un filo di tahina. Essendo un frutto fresco ad alto contenuto di umidità, i datteri rutab vanno sempre conservati in frigorifero o in freezer.
