موسوعة المطبخ العربي والشامي
القطايف: فطائر رمضان المحشوة بالقشطة والجوز والجبن
القطايف حلوى شرقية تقليدية ترتبط بشهر رمضان، وهي فطائر صغيرة تُخبز من جهة واحدة حتى تظهر عليها ثقوب دقيقة ثم تُحشى وتُغلق على شكل نصف قمر. تُقلى القطايف أو تُشوى في الفرن مع السمنة وتُسقى بالقطر المعطر بماء الزهر، أو تُقدم طازجة بالقشطة كقطايف عصافيري.
عجينة تُخبز على وجه واحد
تُحضر عجينة القطايف السائلة من الطحين والسميد الناعم والماء الدافئ وقليل من السكر والخميرة أو البيكنج باودر، وغالباً ما يُضاف إليها المحلب أو ماء الزهر. تُصب العجينة على صاج ساخن دون تقليب، فتستوي من الأسفل بينما يجف وجهها العلوي وتتشكل فيه فقاعات صغيرة متقاربة. هذا الوجه المسامي الجاف هو ما يسمح بطي قرص القطايف ولصق أطرافه بالأصابع بسهولة لإغلاقه على الحشوة.
حشوات الجوز والجبن وقطايف العصافيري
تتنوع حشوات القطايف بين الجوز المفروم مع السكر والقرفة وجوز الهند، أو الفستق الحلبي، أو الجبن الحلو مثل العكاوي بعد تحليته من الملح، أو القشطة العربية المطبوخة. تُغلق الأقراص المتوسطة تماماً وتُقلى في الزيت أو تُدهن بالسمنة وتُخبز في الفرن حتى تصبح مقرمشة، ثم تُغمس مباشرة في القطر البارد. أما الأقراص الصغيرة جداً فتُعرف باسم القطايف العصافيري؛ إذ تُغلق من نصفها فقط على شكل قمع، وتُحشى بالقشطة الطازجة دون قلي، وتُزين بالفستق الحلبي المطحون وزهر الليمون وتُقدم مع القطر.
طقس رمضاني من الأسواق إلى المائدة
تنتشر بسطات صب القطايف الطازجة في أسواق بلاد الشام ومصر طوال أيام شهر رمضان، حيث يشتري الناس الأقراص الدافئة المغطاة بقطعة قماش قطنية لحفظ طراوتها حتى وقت الحشو. ويفضل حشو القطايف في نفس اليوم الذي تُخبز فيه لأن أطرافها تجف إذا باتت في الثلاجة، وإن كان بالإمكان حشوها وإغلاقها أولاً ثم تفريزها جاهزة للقلي أو الشوي في أي وقت.