Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le Qamar al-Din ? La pâte d'abricot des boissons de Ramadan
Le Qamar al-Din (ou Amardeen) se présente sous forme de grandes feuilles souples de pâte d'abricot séchée au soleil, originaire de la Ghouta de Damas. Fondue dans l'eau et parfumée d'eau de fleur d'oranger, elle donne le nectar d'abricot onctueux et acidulé servi chaque soir à la table de l'iftar.
Comment fabrique-t-on les feuilles de Qamar al-Din ?
Au début de l'été, la pulpe d'abricots bien mûrs est pressée, filtrée et cuite brièvement avant d'être étalée en couche fine sur des planches légèrement huilées à l'huile d'olive. Séchée au soleil, cette purée se transforme en une feuille souple et brillante de couleur ambrée, pliée ensuite en pains de 400 grammes qui se conservent toute l'année. Pour gagner du temps, le Qamar al-Din existe également sous forme de sirop concentré en bouteille.
Préparer la boisson fraîche ou le flan à l'abricot
Pour préparer une carafe d'un litre, découpez une demi-feuille de Qamar al-Din (environ 200 grammes) en petits morceaux à l'aide de ciseaux de cuisine et laissez-les tremper 2 à 3 heures dans un litre d'eau tiède (ou faites-les fondre 10 minutes à feu doux). Mixez le tout avec une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger et un peu de sucre selon votre goût, puis servez bien frais avec des glaçons et quelques pignons de pin. Épaissi à la casserole avec un peu de fécule de maïs, ce jus devient une muhallabia à l'abricot que l'on décore de pistaches concassées et de noix de coco râpée.
