Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il Qamar al-Din? La pasta di albicocca per il Ramadan
Il Qamar al-Din (o Amardeen) è una sfoglia morbida e pieghevole di polpa di albicocca essiccata al sole, originaria della campagna di Damasco. Sciolta in acqua e profumata con acqua di fiori d'arancio, diventa il denso nettare di albicocca servito freddo sulla tavola dell'iftar durante il Ramadan.
Come si producono i fogli di Qamar al-Din
All'inizio dell'estate le albicocche mature vengono passate al setaccio, cotte brevemente e stese in uno strato sottile su tavole leggermente unte con olio d'oliva. Asciugando sotto il sole estivo, la purea si trasforma in una sfoglia elastica e lucida color ambra, che viene ripiegata in panetti da 400 grammi facili da conservare tutto l'anno. Oltre ai fogli tradizionali, il Qamar al-Din esiste anche già liquido come sciroppo da diluire.
Come preparare il succo freddo e il budino di albicocca
Per preparare un litro di bevanda, basta tagliare con le forbici da cucina metà foglio di Qamar al-Din (circa 200 grammi) in piccoli pezzi e lasciarli in ammollo in un litro di acqua tiepida per 2 o 3 ore (oppure scaldarli a fuoco dolce per 10 minuti). Si frulla poi il tutto aggiungendo un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e zucchero a piacere, e si serve ben freddo con ghiaccio e qualche pinolo. Cuocendo il succo con un po' di amido di mais sciolto a freddo si ottiene invece un budino di albicocca guarnito con pistacchi tritati e cocco grattugiato.
