Lexique de la cuisine arabe et levantine
Fromage akkawi : fromage blanc levantin fondant pour manakish et kunafa
L'akkawi est un fromage blanc levantin à pâte mi-tendre originaire de la ville côtière de Saint-Jean-d'Acre (Akka), préparé à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Nature et rapide à dessaler, il fond avec beaucoup de souplesse et garnit aussi bien les manakish chaudes que la kunafa et les qatayef.
Origine d'Acre et pâte lisse sans épices
Tirant son nom du port historique d'Acre (Akka), le fromage akkawi est omniprésent sur les tables libanaises, syriennes, palestiniennes et jordaniennes. Contrairement au nabulsi ou au halloumi, son caillé pressé en pavés lisses n'est ni longuement bouilli ni parfumé de graines de nigelle ou de mahlab. Il conserve ainsi une pâte blanche, tendre et facile à râper, au goût lacté franc et doux.
Un dessalage rapide à l'eau froide
Grâce à sa texture plus souple que celle du nabulsi, l'akkawi perd son sel de saumure beaucoup plus rapidement au trempage. Pour l'utiliser dans des pâtisseries orientales comme la kunafa, les qatayef au fromage ou la halawet el-jibn, il suffit de le couper en tranches et de le plonger dans l'eau froide pendant deux à trois heures en renouvelant l'eau toutes les demi-heures, puis de bien le presser dans un linge propre pour éliminer toute l'humidité.
Des manakish de boulangerie aux douceurs du ramadan
Dans les fours du Liban et de Syrie, l'akkawi râpé est le fromage roi des manakish au fromage, souvent associé à un peu de kashkaval ou de mozzarella. En pâtisserie, une fois dessalé et égoutté, il fond en une couche crémeuse et homogène au cœur de la kunafa dorée au ghee et des chaussons qatayef.
