Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Nabulsi-Käse: Palästinensischer Salzlakenkäse mit Mahlab, Mastix und Schwarzkümmel
Nabulsi ist ein halbfester weißer Salzlakenkäse aus der palästinensischen Stadt Nablus, der traditionell aus Schafsmilch hergestellt und beim Kochen in der Lake mit Mahlab, Mastix und Schwarzkümmelsamen gewürzt wird. Entsalzt zieht er beim Erhitzen lange, weiche Fäden und ist der klassische Käse für echte Kunafa Nabulsiyeh.
Gekochter Bruch mit Mahlab, Mastix und Schwarzkümmel
Seinen Namen verdankt der Nabulsi-Käse der Stadt Nablus im Westjordanland, wo er seit Jahrhunderten gekäst wird. Nach dem Dicklegen der Milch und dem Pressen des Bruchs zu flachen Laiben werden die Käsestücke in starker Salzlake aufgekocht, in der ein Gewürzsäckchen mit zerstoßenem Mahlab und Mastixharz mitschwimmt; zusätzlich werden ganze Schwarzkümmelsamen untergemischt. Durch das Sieden wird der Käse schnittfest und lange haltbar, während Mahlab und Mastix ihm ein feines, leicht harzig-blumiges Aroma verleihen.
Richtiges Entsalzen vor dem Backen und Braten
Da Nabulsi-Käse zur Konservierung in kräftiger Salzlake lagert, ist er direkt aus der Packung sehr salzig. Für das Frühstück reicht es oft, die Scheiben kurz in warmes Wasser zu legen; für süße Desserts wie Kunafa oder Qatayef muss der Käse hingegen vollständig entsalzt werden. Dazu schneidet man ihn in dünne Scheiben und wässert ihn mehrere Stunden in kaltem Wasser, wobei das Wasser stündlich gewechselt wird, bis der Käse mild schmeckt.
Vom Frühstückstisch bis zur Kunafa Nabulsiyeh
In Palästina, Jordanien und Syrien gehört Nabulsi-Käse zum täglichen Frühstück: Er wird entweder frisch zu Oliven, Tomaten und Fladenbrot gegessen, kurz in heißem Wasser weich gezogen oder in der Pfanne mit etwas Ghee oder Olivenöl goldbraun gebraten, ohne dabei zu zerfließen. Vollständig entsalzt und zerpflückt schmilzt er unter heißem Kataifi- oder Grießteig zu jener elastischen, fadenziehenden Schicht, für die die Kunafa aus Nablus berühmt ist.