Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le mastic (mistika) ? La résine aromatique d'Orient
Le mastic (appelé mistika en arabe) se présente sous forme de petites larmes translucides de résine naturelle récoltées sur l'île grecque de Chios, au parfum délicat de pin et de cèdre. Pilé au mortier avec un peu de sucre, il parfume la muhallabia, le sahlab, le loukoum, les glaces levantines et les bouillons de volaille.
D'où vient le mastic et comment le réduire en poudre ?
Le véritable mastic culinaire est la sève séchée du pistachier lentisque cultivé au sud de l'île de Chios. Ses petits cristaux jaune pâle en forme de gouttes sont cassants à froid mais ramollissent dès qu'ils chauffent. Pour éviter qu'ils ne collent au pilon, on écrase toujours 3 ou 4 larmes de mastic au mortier avec une demi-cuillère à café de sucre en poudre (ou une pincée de sel pour un plat salé) jusqu'à obtenir une poudre fine qui se dissout instantanément.
Ses usages dans les desserts au lait et les bouillons
Dans la pâtisserie levantine et égyptienne, le mastic forme avec l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose le bouquet aromatique de la muhallabia, du sahlab chaud d'hiver, de la crème qishta, des loukoums à la syrienne et de la célèbre glace pilée de Damas (booza). Côté cuisine salée, notamment en Égypte et au Levant, on fait fondre deux petites larmes de mastic avec des gousses de cardamome dans une cuillerée de samna chaud avant d'y saisir la volaille ou la viande pour le bouillon.
