Lexique de la cuisine arabe et levantine
Halloumi (Jibnet Halloum) : le fromage blanc à griller et poêler du Levant
Le halloumi (appelé jibnet halloum en arabe) est un fromage blanc à pâte mi-dure originaire de Chypre et du Levant, célèbre pour sa capacité à résister à la chaleur. Passé à la poêle ou sur le gril, il ne fond pas : il se pare d'une croûte dorée croustillante tout en gardant un cœur chaud et moelleux.
Pourquoi le halloumi ne coule-t-il pas à la cuisson ?
Le secret de la tenue du halloumi réside dans sa fabrication traditionnelle : le caillé pressé est poché dans le petit-lait chaud avant d'être salé en saumure et replié sur lui-même, souvent parfumé de quelques feuilles de menthe séchée. Ce chauffage préalable resserre le réseau de protéines et élève son point de fusion, permettant aux tranches de dorer à sec ou dans un filet d'huile d'olive sans jamais s'étaler dans la poêle.
Au petit-déjeuner levantin, en pain saj ou avec de la pastèque
Sur les tables du Liban, de Syrie, de Palestine et de Jordanie, le halloumi coupé en tranches d'un centimètre et poêlé au beurre clarifié ou à l'huile d'olive est un grand classique du petit-déjeuner et du suhoor. On le sert brûlant avec des tomates, des concombres croquants, des olives et une pincée de zaatar, roulé dans un pain saj chaud avec de la roquette et un trait de mélasse de grenade, ou associé en été à des tranches de pastèque bien fraîche.
Différence avec le fromage Nabulsi et l'Akkawi
Contrairement au fromage Nabulsi (très salé, parfumé à la nigelle et au mahlab, que l'on dessale pour la kunafa) et à l'Akkawi qui fond sur les manakish, le halloumi est modérément salé et prêt à être grillé directement sans dessalage.