موسوعة المطبخ العربي والشامي
الجبنة النابلسية: الجبن الأبيض المملح بالمحلب والمستكة والكنافة
الجبنة النابلسية جبن أبيض نصف صلب تنسب إلى مدينة نابلس في فلسطين، وتُصنع تقليدياً من حليب الغنم وتُغلى في الماء المملح مع المحلب والمستكة وحبة البركة. تمتاز بقدرتها العالية على الذوبان والتمطط بعد تحليتها من الملح، مما يجعلها الجبن الأول لصنع الكنافة النابلسية.
الغلي في المحلول الملحي ونكهة المحلب والمستكة
تستمد الجبنة النابلسية اسمها من مدينة نابلس التي اشتهرت بصناعتها وتصديرها إلى كافة أنحاء بلاد الشام والأردن والخليج. بعد ترويب الحليب وتصفية الخثرة وتقطيعها إلى قوالب مربعة ومملحة، تُغلى قطع الجبن في محلول ملحي مع صرة قماشية تحتوي على المحلب والمستكة، وتُنثر فيها حبات البركة السوداء. يمنح هذا الغلي الجبنة قواماً متماسكاً نصف صلب لا يذوب أثناء الحفظ، ويعطرها برائحة المحلب والمستكة الزكية.
طريقة تحلية الجبنة النابلسية من الملح
لأن الجبنة النابلسية تُحفظ في ماء شديد الملوحة (المرقد) لتبقى صالحة لأشهر طويلة، فإنها تحتاج إلى نقع في الماء البارد أو الفاتر قبل استخدامها في الحلويات أو قَليها. لتجهيزها للكنافة، تُقطع الجبنة إلى شرائح وتُنقع في الماء عدة ساعات مع تغيير الماء كل ساعة حتى يزول الملح تماماً وتصبح حلوة المذاق، ثم تُصفى جيداً من الماء وتُفتت لتذوب وتمتط بالحرارة.
من فطور الصباح إلى الكنافة النابلسية
تُؤكل الجبنة النابلسية على مائدة الفطور الشامية والفلسطينية إما طازجة بعد غسلها بالماء مع الطماطم والخيار والزيتون والشاي، وإما مسلوقة بالماء الساخن لتطرى وتتمطط، أو مقلية بالسمنة والزيت مثل جبن الحلوم. أما في عالم الحلويات الشرقية، فهي العمود الفقري للكنافة النابلسية الخشنة والناعمة والقطايف بالجبن وحلاوة الجبن.