Lessico della cucina araba e levantina
Formaggio nabulsi: formaggio palestinese in salamoia con mahlab, mastice e nigella
Il nabulsi è un formaggio bianco semiduro originario di Nablus, bollito in salamoia con mahlab, mastice di Chio e semi neri di nigella. Una volta dissalato in acqua, fonde diventando straordinariamente filante ed è il formaggio classico della kunafa nabulsiyeh.
La bollitura in salamoia con mahlab e mastice
Prende il nome dalla storica città di Nablus ed è diffuso in tutta la Palestina, in Giordania, Siria e Libano. Dopo aver pressato la cagliata in formelle quadrate, il formaggio viene bollito in una salamoia concentrata profumata con un sacchettino di mahlab pestato e lacrime di mastice, aggiungendo semi interi di nigella (cumino nero). La bollitura compatta la pasta garantendo mesi di conservazione e un delicato profumo aromatico.
Come dissalare il formaggio nabulsi
Essendo conservato in una salamoia molto ricca di sale, il nabulsi va sempre dissalato prima dell'uso. Per mangiarlo a colazione basta passarlo in acqua tiepida per poco tempo; per preparare dolci come la kunafa o i qatayef occorre invece tagliarlo a fette sottili e lasciarlo in ammollo in acqua fredda per quattro-sei ore, cambiando l'acqua ogni ora finché perde del tutto il sale.
Dalla colazione salata al cuore filante della kunafa
Sulla tavola della colazione levantina il nabulsi si gusta fresco con pane arabo, olive e pomodori, ammorbidito in acqua bollente oppure rosolato in padella con un velo di ghee o olio d'oliva. Nella pasticceria mediorientale, completamente dissalato e ben asciugato, regala il celebre ripieno morbido e filante della kunafa di Nablus.