موسوعة المطبخ العربي والشامي
المحمرة الحلبية: مقبلات الفليفلة الحمراء والجوز ودبس الرمان
المحمرة من أشهر المقبلات الشامية التي اشتهرت بها مدينة حلب، وتُحضر من دبس الفليفلة الحمراء أو الفليفلة المشوية مع الجوز المفروم والبقسماط (الكعك المطحون) ودبس الرمان وزيت الزيتون. تجمع بين الحلاوة الخفيفة والحموضة والحرارة اللطيفة، وتُقدم باردة مع الخبز العربي أو تُمد على عجين المناقيش.
أصل المحمرة من المطبخ الحلبي
تُعرف مدينة حلب بعنايتها الفائقة بالفليفلة الحمراء وتجفيفها صيفاً لصنع دبس الفليفلة والفلفل الحلبي المجروش. ومن هذا التراث ولدت المحمرة الحلبية التي تعتمد على مزج معجون الفليفلة الحمراء الحلوة والحارة مع الجوز البلدي المجروش وزيت الزيتون البكر الممتاز. ويُضاف إليها الكعك الشامي المطحون (البقسماط) ليمتص الرطوبة ويعطي المزيج قواماً كثيفاً متماسكاً يسهل غمسه بالخبز.
توازن النكهات بين دبس الرمان والكمون والطحينة
ما يميز المحمرة عن أي صلصة فليفلة أخرى هو التوازن الدقيق بين مكوناتها؛ فحلاوة الفليفلة الحمراء المشوية تقابلها حموضة دبس الرمان المركز وعصرة الليمون، وتُعززها نكهة الكمون المطحون ورشة الثوم الخفيفة. وفي كثير من الوصفات الحلبية والسورية تُضاف ملعقة من الطحينة السائلة لتنعيم القوام وتخفيف حدة الفليفلة، بينما يُترك جزء من الجوز مفرومًا بالسكين ليظهر قرمشته داخل الكريمة الحمراء.
على مائدة المازة وفي معجنات الصباح
تُفرد المحمرة في طبق تقديم وتُزين بأنصاف الجوز وزيت الزيتون ودبس الرمان وحبات الرمان، وتتصدر مائدة المازة إلى جانب الحمص والمتبل والكبة المشوية والمشاوي. كما تُستخدم المحمرة بكثرة في المخابز الشامية كصلصة تُمد على العجين الرقيق مع السمسم وحبة البركة أو الجبن القشقوان لصنع مناقيش وفطائر المحمرة الساخنة.