Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Muhallabia (Mahalabia): Der samtige orientalische Milchpudding mit Mastix und Orangenblüte
Muhallabia (auch Mahalabia oder Malabi genannt) ist der beliebteste gekühlte Milchpudding der arabischen Küche. Gekocht aus Vollmilch, feiner Stärke und etwas Sahne, erhält er sein unverwechselbares orientalisches Aroma durch zerstoßenen Mastix, Orangenblütenwasser oder Rosenwasser und ein Topping aus grünen Pistazien.
Das Duft-Trio: Milch, echter Mastix und Orangenblütenwasser
Was eine echte levantinische oder ägyptische Muhallabia von einem gewöhnlichen Vanille- oder Sahnepudding unterscheidet, ist ihre blumig-frische Würzung: Während die schneeweiße Milch mit Maisstärke (oder feinem Reismehl) und etwas Qishta-Rahm sanft eindickt, gibt man eine Prise mit Zucker im Mörser fein zerriebenen Chios-Mastix hinzu. Direkt nach dem Abziehen vom Herd rundet ein Schuss Orangenblütenwasser (Maa al-Zahr) oder Rosenwasser den Pudding ab.
Gekühlt im Ramadan, als Balouza oder verzehrfertig im Becher
Im Ramadan und an warmen Sommerabenden ist gut gekühlte Muhallabia in kleinen Glasschälchen – bestreut mit leuchtend grünen gehackten Aleppo-Pistazien, Mandelsplittern oder etwas Rosenblüten – der leichte Abschluss eines Festmahls. In Syrien und dem Libanon schichtet man sie auch gerne mit einem fruchtigen Aprikosenspiegel aus Qamar el-Din zur zweifarbigen „Balouza“. Für den schnellen Genuss zwischendurch gibt es Muhallabia mit Mastix- und Orangenblütengeschmack auch direkt löffelfertig im Kühlbecher.
So gelingt die perfekte, löffelzarte Textur
Eine gelungene Muhallabia soll weder schnittfest wie Wackelpudding noch zu flüssig sein, sondern geschmeidig auf dem Löffel glänzen. Dafür rührt man die Maisstärke immer zuerst in etwas kalter Milch glatt, gießt sie unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die siedende Milch und lässt den Pudding noch eine Minute sanft blubbernd durchkochen.
