Lexique de la cuisine arabe et levantine
Le maté en Syrie et au Liban : histoire, bombilla et rituel de préparation levantin
Rapporté au début du XXe siècle par les émigrés syriens et libanais revenus d'Argentine, le maté (yerba mate) est devenu une véritable boisson nationale dans plusieurs régions du Levant. À la mode syro-libanaise, chaque convive dispose de son propre petit verre et de sa paille filtrante en inox (bombilla).
De Buenos Aires aux montagnes de Syrie et du Liban
La Syrie est aujourd'hui le premier importateur mondial de yerba mate en dehors de l'Amérique du Sud. Cette passion remonte aux grandes vagues migratoires de la fin du XIXe et du début du XXe siècle vers l'Argentine : en revenant au pays, les émigrés ont rapporté dans leurs valises les paquets de maté et les pailles métalliques dans les régions de Soueïda, du Qalamoun (An-Nabk, Yabroud), de Homs, de Tartous, de Lattaquié ainsi que dans le Chouf et le Mont-Liban.
Le rituel levantin : un petit verre individuel et une eau frémissante
Contrairement à la coutume argentine où une seule calebasse circule de main en main, la tradition syrienne et libanaise attribue à chaque personne son propre petit verre à thé (ou une petite calebasse en bois) et sa propre paille filtrante en acier inoxydable (la « massassa » ou « bombilla »). On remplit le verre presque à moitié de feuilles de maté, on effectue un premier rinçage rapide à l'eau tiède, puis chacun se sert au fur et à mesure de petites gorgées d'eau chaude (entre 70 et 80 °C, jamais bouillante) depuis une bouilloire ou un thermos.
Cardamome, menthe, écorce d'orange et plateau de graines
Au Levant, on aime personnaliser son verre de maté en glissant parmi les feuilles une gousse de cardamome verte fendue, une feuille de menthe fraîche, un zeste d'orange ou de citron, ou une pointe de sucre. Le maté s'accompagne toujours de graines grillées (bizr), d'amandes, de fruits secs ou de biscuits croquants au sésame (kaak).
