Lessico della cucina araba e levantina
Il mate in Siria e in Libano: storia, bombilla e il rito levantino della yerba mate
Portata all'inizio del Novecento dagli emigrati siriani e libanesi di ritorno dall'Argentina, la yerba mate sudamericana è diventata una bevanda sociale amatissima in Siria e in Libano. Secondo l'uso levantino, ogni ospite ha il proprio bicchierino in vetro con cannuccia filtrante in acciaio (bombilla).
Dall'Argentina alle montagne della Siria e del Libano
Pochi sanno che la Siria è il primo importatore mondiale di yerba mate al di fuori del Sud America. Questa tradizione nacque tra la fine dell'Ottocento e i primi del Novecento, quando migliaia di siriani e libanesi emigrarono in Argentina: chi fece ritorno nei villaggi d'origine – da Sweida, alle montagne del Qalamoun (Al-Nabk e Yabroud), fino a Homs, Tartus, Latakia e allo Chouf libanese – portò con sé i pacchetti di yerba mate e le cannucce con filtro, trasformandoli in un rito quotidiano.
Il metodo levantino: bicchiere individuale e acqua a 75 °C
A differenza dell'usanza argentina in cui un'unica zucca passa di mano in mano, in Siria e in Libano ogni ospite riceve il proprio bicchierino di vetro (o una piccola coppa in legno) e la propria cannuccia filtrante in acciaio inox («massasa» o «bombilla»). Si riempie il bicchiere quasi a metà con le foglie di mate, si fa un rapido primo risciacquo con acqua tiepida per ammorbidire le foglie, si inserisce la bombilla e si rabbocca più volte con poca acqua calda (a 70–80 °C, mai bollente) da un bollitore o da un thermos.
Cardamomo, menta, scorza d'agrumi e semi tostati
Nel Levante è abitudine profumare il bicchierino di mate aggiungendo alle foglie una capsula di cardamomo verde schiacciata, una fogliolina di menta, una scorzetta d'arancia o di limone o un pizzico di zucchero. Il mate accompagna lunghe chiacchierate insieme a ciotole di semi tostati (bizr), frutta secca o biscotti al sesamo (kaak).
