Lexique de la cuisine arabe et levantine
Café turc et levantin à la cardamome : préparation dans la rakweh et secret de la mousse
Le café turc (appelé au Levant et en Égypte café à la rakweh ou à la kanaka) se prépare à partir d'un café moulu aussi finement que de la poudre, chauffé doucement avec de l'eau froide et du sucre selon le goût. En Syrie, au Liban et en Égypte, il est traditionnellement parfumé à la cardamome verte.
Rakweh, kanaka et cezve : le rituel quotidien du Moyen-Orient
De Damas et Beyrouth jusqu'au Caire et Istanbul, le café préparé dans une petite cafetière à long manche – appelée « rakweh » au Levant, « kanaka » en Égypte et « cezve » en Turquie – rythme toutes les matinées et les visites. Sa particularité réside dans sa mouture impalpable, aussi fine que du sucre glace ou du cacao : le café cuit directement dans l'eau sans filtre et se sert dans de petites tasses (finjan) où le marc se dépose lentement au fond.
La signature levantine : cardamome verte et quatre degrés de sucre
Alors qu'en Turquie le café est généralement torréfié pur, les maisons syriennes, libanaises, palestiniennes et égyptiennes y mêlent presque toujours de la cardamome verte fraîchement moulue (hal), qui lui confère un bouquet frais et résineux. Comme on ne remue plus jamais le café une fois servi, le sucre s'ajoute dès le départ dans l'eau froide selon quatre formules : « sada » (sans sucre), « ala al-riha » (une pointe de sucre), « wasat / mazbout » (équilibré, une cuillère à café par tasse) ou « helweh / ziyada » (bien sucré).
Le secret du « wesh » (la mousse épaisse) : eau froide et feu doux
La réussite d'une tasse se reconnaît à son épaisse mousse noisette qui recouvre la surface, appelée « wesh » (le visage) en arabe. Pour l'obtenir, délayez une cuillère à café bien bombée de café extra-fin (et le sucre choisi) par tasse dans de l'eau bien froide avant de poser la rakweh sur un feu très doux. Ne remuez plus pendant la chauffe : dès que la mousse monte vers le bord sans bouillir, répartissez-la à la petite cuillère dans les tasses, remettez la cafetière quelques secondes sur le feu puis versez délicatement le long de la paroi.