موسوعة المطبخ العربي والشامي
ما هي المستكة؟ كيف تُطحن وتُستخدم في الحلويات والطبخ
المستكة هي قطرات صمغية شفافة تميل إلى الصفرة تُجمع من شجر المستكة في جزيرة خيوس اليونانية، وتتميز برائحة عطرية تشبه الصنوبر والأرز. تُدق فصوص المستكة مع قليل من السكر وتُضاف إلى المهلبية والسحلب والبوظة العربية والراحة، كما تُقلى في السمن لتطييب الشوربات ومرق الدجاج.
ما هي المستكة ولماذا تُدق مع السكر قبل استخدامها؟
تتكون فصوص المستكة عندما يتجمد الراتنج الطبيعي الخارج من لحاء شجر المستكة على هيئة دموع صغيرة بلورية صلبة. إذا طُحنت فصوص المستكة وحدها في مطحنة كهربائية أو في جو دافئ فإنها تلين بالحرارة وتلتصق ببعضها كالعلكة. لذلك فإن القاعدة الذهبية في المطبخ العربي هي وضع 3 أو 4 فصوص صغيرة من المستكة في الهاون مع نصف ملعقة صغيرة من السكر (أو رشة ملح للطبخ المالح) ودقها برفق حتى تتحول إلى بودرة ناعمة تذوب فوراً في الحليب الساخن أو السمن.
أين تُستخدم المستكة في الحلويات والطبخ المالح؟
في الحلويات الشرقية تُعد المستكة شريكاً دائماً لماء الزهر وماء الورد: فهي تعطي المهلبية والسحلب والرز بحليب وقشطة الحلويات رائحتها الفاخرة، كما تعطي البوظة العربية الدمشقية المدقوقة والراحة (الحلقوم) قوامهما المطاطي وعطرهما المميز. وفي الطبخ المالح، وخاصة في مصر وبلاد الشام، تُلقى حبتان صغيرتان من المستكة في ملعقة سمن ساخن مع الهيل حتى تذوب وتفوح رائحتها قبل تشويح الدجاج أو اللحم لعمل الشوربة والملوخية.
