Lexique de la cuisine arabe et levantine
Loukoum (Rahat al-Hulqum) : la confiserie orientale aux pistaches, noisettes et mastic
Le loukoum (appelé rahat al-hulqum ou simplement raha en arabe) est une confiserie moelleuse lentement cuite à base de sirop de sucre et d'amidon, parfumée à l'eau de rose ou au mastic et garnie de pistaches ou de noisettes grillées. Poudré de sucre glace, il accompagne le café turc, les plateaux de l'Aïd et les maamouls.
Des rouleaux aux pistaches à la raha blanche syrienne au mastic
La confection d'un véritable loukoum demande une cuisson lente et maîtrisée du sirop de sucre et de l'amidon afin d'obtenir une pâte souple et fondante qui ne colle jamais aux dents. Les cubes et rouleaux (raha roll) généreusement garnis de pistaches vertes entières d'Alep ou de noisettes croquantes comptent parmi les douceurs les plus prisées. La Syrie est également célèbre pour sa « raha dar'awiyeh » au mastic de Chios, une pâte d'un blanc nacré, très tendre et subtilement résineuse.
Avec le café, entre deux biscuits ou au cœur du maamoul
Dans tout le Levant et en Turquie, un cube de loukoum aux pistaches accompagne traditionnellement la tasse de café turc ou de café arabe. Dans les foyers syriens, libanais et palestiniens, petits et grands raffolent aussi du « biscuit bi raha » : un morceau de loukoum blanc au mastic ou à la rose écrasé en sandwich entre deux petits-beurre. Le loukoum sert enfin de farce fondante aux délicieux biscuits sablés maamoul bi raha.
Conservation à température ambiante
Pour que les loukoums conservent tout leur moelleux, gardez-les dans leur boîte bien fermée, enrobés de leur voile de sucre glace et d'amidon, dans un placard sec à température ambiante – jamais au réfrigérateur, dont le froid durcit l'amidon.
