Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Mastix (Mastic)? Edles Baumharz für Desserts und Brühen
Mastix (auf Arabisch Mistika) sind kleine, blassgelbe Harztränen des Mastixstrauchs von der griechischen Insel Chios, die fein nach Pinie, Zeder und frischem Kräuterharz duften. Mit einer Prise Zucker im Mörser zerstoßen, parfümiert Mastix arabische Milchdesserts wie Muhallabia, Sahlab und Eis sowie feine Geflügelbrühen.
Was Mastix ist und wie man die Harzkristalle mahlt
Echter Mastix ist das an der Luft getrocknete Naturharz der Mastixpistazie (Pistacia lentiscus), die im Süden der Insel Chios wächst. Die tropfenförmigen, leicht durchscheinenden Körnchen sind bei Raumtemperatur spröde, werden durch Reibungswärme aber sofort weich und klebrig. Versucht man sie pur in einer elektrischen Mühle zu mahlen, verkleben sie. Deshalb zerdrückt man in der arabischen Küche immer 3 bis 4 kleine Mastixtränen zusammen mit einem halben Teelöffel Zucker (oder etwas Salz für Herzhaftes) im Mörser zu einem feinen Pulver.
Verwendung in Muhallabia, Sahlab, Lokum und Hühnerbrühe
Zusammen mit Orangenblüten- und Rosenwasser bildet Mastix das klassische Dufttrio levantinischer Süßspeisen: Er gehört in den Milchpudding Muhallabia, in das heiße Wintergetränk Sahlab, in Qishta-Creme, in Maamoul, in Mastix-Lokum und in das berühmte geschlagene Speiseeis aus Damaskus (Booza). In der herzhaften Küche – vor allem in Ägypten und Syrien – lässt man vor dem Aufgießen der Brühe zwei Körnchen Mastix zusammen mit Kardamomkapseln kurz in heißem Ghee schmelzen, bevor man Huhn oder Lamm darin anbrät.
