Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il mastice (mistika)? La resina aromatica per dolci e brodi
Il mastice (chiamato in arabo mistika) è composto da piccole gocce traslucide di resina naturale raccolte sull'isola greca di Chio, dal profumo fresco di pino e legno di cedro. Pestato nel mortaio con un pizzico di zucchero, profuma la muhallabia, il sahlab, i lokum, il gelato siriano e i brodi di carne.
Come si presenta il mastice e il trucco per polverizzarlo
Il mastice da cucina è la linfa essiccata del lentisco (Pistacia lentiscus) coltivato nel sud dell'isola di Chio. Le piccole lacrime color avorio sono fragili a freddo ma si ammorbidiscono con il calore dello sfregamento: se pestate da sole si attaccano al mortaio. Nella cucina araba si mettono quindi 3 o 4 granelli di mastice nel mortaio insieme a mezzo cucchiaino di zucchero semolato (o un pizzico di sale per le ricette salate) e si schiacciano fino a ottenere una polvere sottile.
Come si usa nei dolci al cucchiaio e nei piatti salati
Insieme all'acqua di fiori d'arancio e all'acqua di rose, il mastice firma il profumo dei dolci al latte mediorientali: il budino muhallabia, la bevanda invernale sahlab, la crema qishta, i lokum alla siriana e il gelato elastico di Damasco (booza). Nella cucina salata, soprattutto in Egitto e nel Levante, si fanno sciogliere due cristalli di mastice e qualche bacca di cardamomo in un cucchiaio di ghee caldo prima di rosolare il pollo o la carne per il brodo.
