موسوعة المطبخ العربي والشامي
المناقيش الشامية: فطائر الصباح بالزعتر والزيت والجبنة العكاوية والمحمرة
المناقيش (مفردها منقوشة) هي أشهر فطائر الفطور الصباحية في لبنان وسوريا وفلسطين والأردن، وتُحضر من أقراص عجين مخمرة تُنقش بأطراف الأصابع وتُفرش عليها خلطات غنية مثل الزعتر البلدي مع زيت الزيتون، أو الجبنة العكاوية والقشقوان، أو المحمرة والكشك، وتُخبز في الفرن الحجري أو على الصاج.
لماذا سُميت (منقوشة)؟ طقس الصباح في أفران الحارة
في كل حي من أحياء دمشق وبيروت وعمان والقدس وحلب، يبدأ الصباح برائحة المناقيش الخارجة من (فرن المعجنات) الحجري: يعود اسم (المنقوشة) إلى حركة الخباز التقليدية وهو يغرس أطراف أصابعه في قرص العجين المفرود ليصنع نقوشاً وغمازات صغيرة تمنع انتفاخ الوسط وتحفظ خليط الزعتر وزيت الزيتون من الانسياب على الأطراف. وفي كثير من البيوت، كانت العائلات تجهز حشوة الزعتر أو الجبنة وترسلها مع الأولاد إلى فرن الحارة ليخبزها على عجينه الطازج.
أشهر الإضافات: الزعتر البلدي، العكاوي، المحمرة، والكشك
تتربع (منقوشة الزعتر) على عرش المناقيش بلا منازع: وتُحضر بخلط زعتر المناقيش الغني بالسماق والسمسم المحمص مع زيت الزيتون البكر حتى يصبح قوامه قابلاً للدهن بسخاء فوق العجين. تليها (منقوشة الجبنة) بعكاوي التشيكي أو البلدي الممزوج بجبن القشقوان وحبة البركة، أو منقوشة (نص بنص) التي تجمع الزعتر والجبنة معاً؛ وفي حلب ودمشق تشتهر منقوشة (المحمرة بالقشقوان)، وفي لبنان والبقاع منقوشة (الكشك بالبصل والطماطم).
تقديمها مع الخضار الورقية وكاسة الشاي أو العيران
تُؤكل المنقوشة ساخنة فور خروجها من الفرن، إما مفرودة على صينية الفطور أو مطوية نصفين (عروسة) بعد حشوها بأوراق النعناع الطازج، وشرائح الطماطم والخيار، والزيتون، أو ملعقة كبيرة من اللبنة البلدية. وتُقدم دائماً مع إبريق الشاي الأسود بالنعناع أو كأس بارد من لبن العيران.
