Lessico della cucina araba e levantina
Formaggio Majdoula (treccia siriana): il formaggio a fili con nigella e mahlab
Il formaggio majdoula (chiamato jibnet majdoula in arabo, strettamente imparentato con la mshallaleh a fili sottili) è un formaggio bianco siriano e libanese a pasta filata, tirato a caldo e intrecciato a mano. Conservato in salamoia con semi di nigella e mahlab, conquista per la sua consistenza sfilacciata e morbida.
L'arte della filatura e dell'intreccio a mano nel Levante
Tipico della tradizione casearia della Siria (in particolare di Aleppo, Hama e Damasco) e del Libano, il majdoula nasce dalla lavorazione a pasta filata: la cagliata fresca viene scaldata, lavorata e tirata più volte fino a ottenere nastri elastici e fibrosi. Se ridotto in fili sottilissimi raccolti a matassa prende il nome di mshallaleh; quando viene invece intrecciato in una solida treccia a tre capi diventa majdoula, aromatizzato in salamoia con semi di nigella (habbet el-baraka) e mahlab.
Come dissalarlo e servirlo a colazione e per il suhoor
Poiché la treccia è conservata in acqua salata, prima di servirla basta sciogliere l'intreccio, sfilacciare il formaggio seguendo le sue fibre naturali e immergerlo in una ciotola di acqua fredda per quindici-trenta minuti finché raggiunge la sapidità desiderata. Una volta scolato, si condisce con un filo d'olio extravergine d'oliva e si accompagna a pane arabo caldo, pomodori, cetrioli, olive, makdous e tè nero.
Nelle insalate, nei rustici di sfoglia e sulle manakish
Oltre che a crudo sul vassoio della colazione, i fili di majdoula arricchiscono le insalate levantine di pomodori, cetrioli e menta fresca. Essendo un formaggio a pasta filata, una volta dissalato fonde e fila benissimo anche nel ripieno di fagottini al forno (fatayer), involtini di pasta fillo (börek) e manakish.