Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Majdoula-Käse (Zopfkäse): Geflochtener weißer Käse mit Schwarzkümmel und Mahlab
Majdoula (arabisch Jibnet Majdoula, eng verwandt mit dem feinfädigen Mshallaleh) ist ein traditioneller syrisch-libanesischer Brühkäse, dessen warmer Käsebruch zu langen Strängen gezogen und von Hand zu einem dichten Zopf geflochten wird. Verfeinert mit Schwarzkümmel und Mahlab, begeistert er durch seinen faserig-zarten Biss.
Gezogen und von Hand geflochten: Handwerk aus der Levante
Die Herstellung von Majdoula-Käse (besonders berühmt aus Aleppo, Hama, Damaskus und der Bekaa-Ebene) ähnelt der Technik von Pasta-Filata-Käse: Der frische Käsebruch wird in heißem Wasser erwärmt, geknetet und immer wieder in die Länge gezogen, bis eine seidige, faserige Struktur entsteht. Während man für Mshallaleh (Jibneh Shallal) hauchdünne Fäden zu lockeren Ringen wickelt, werden für Majdoula drei kräftige Stränge zu einem kompakten weißen Zopf geflochten und mit Schwarzkümmelsamen (Habbet el-Baraka) und duftendem Mahlab in Salzlake eingelegt.
Wässern und Anrichten zum Frühstück und Suhoor
Da Majdoula-Käse zur Haltbarkeit in Salzlake ruht, bereitet man ihn vor dem Essen kurz vor: Man löst den Zopf, zieht ihn entlang seiner natürlichen Fasern in mundgerechte Streifen und legt diese für fünfzehn bis dreißig Minuten in kaltes Leitungswasser, bis der gewünschte milde Salzgehalt erreicht ist. Abgetropft und mit gutem Olivenöl beträufelt, schmeckt der Zopfkäse herrlich zu Fladenbrot, Tomaten, Gurken, Makdous, Oliven und heißem Schwarztee.
Im Salat, in Börek und für Käsegebäck
Neben der kalten Frühstücksplatte macht sich gezupfter Majdoula-Käse hervorragend in bunten levantinischen Tomaten-Kräuter-Salaten mit Olivenöl und Zaatar. Weil er als gezogener Brühkäse bei Hitze wunderbar weich wird und lange Fäden zieht, füllt man ihn zudem gerne in knusprige Teigtaschen (Sambousek, Börek) oder Manakish.