Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Maamoul: Gefülltes Festtagsgebäck mit Datteln, Pistazien und Walnüssen
Maamoul ist ein traditionelles orientalisches Mürbegebäck aus Grieß oder Mehl und Ghee, gefüllt mit Dattelpaste, Pistazien oder Walnüssen. Es wird in kunstvoll geschnitzten Holz- oder Kunststoffformen geprägt und zum Zucker- und Opferfest sowie zu arabischem Kaffee gereicht.
Der Teig aus Grieß, Ghee und Mahlab
Für klassisches levantinisches Maamoul wird feiner und mittlerer Hartweizengrieß mit warmem Ghee zwischen den Handflächen verrieben. Diese Mischung ruht oft über Nacht, damit sich die Grießkörner vollständig mit dem Fett vollsaugen und das Gebäck später auf der Zunge zergeht. Gewürzt wird der Teig mit gemahlenem Mahlab, Mastix sowie Orangenblüten- und Rosenwasser. Erst kurz vor dem Formen wird er mit wenig warmem Wasser oder Milch zusammengefügt, ohne ihn stark zu kneten.
Drei Füllungen und ihre typischen Formen
In der Levante gibt es drei klassische Füllungen, die schon von außen an der Form erkennbar sind. Eine flache, runde Form steht für eine weiche Füllung aus Dattelpaste, die mit etwas Ghee, Zimt oder Kardamom verknetet wurde. Eine längliche, ovale Form kennzeichnet gehackte grüne Pistazien mit Zuckersirup und Orangenblütenwasser. Eine hohe, kuppelförmige Prägung verrät eine Füllung aus gehackten Walnüssen, Zucker und Zimt. Nuss-Maamoul wird nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäubt, während Dattel-Maamoul meist natur bleibt.
Backen, Aufbewahrung und Gastfreundschaft
Maamoul wird bei sehr hoher Hitze nur wenige Minuten gebacken, damit der Teig hell bleibt und die Füllung im Inneren nicht austrocknet. Vollständig ausgekühlt hält sich das Gebäck in einer gut schließenden Dose über mehrere Wochen frisch und mürbe. Neben den großen Festtagen, an denen Familien gemeinsam hunderte Stück formen, ist Maamoul das ganze Jahr über ein fester Begleiter zu ungesüßtem arabischem Kaffee oder schwarzem Tee.
