Lessico della cucina araba e levantina
Lokum (Rahat al-Hulqum): i morbidi cubetti con pistacchi, nocciole e mastice
Il lokum (chiamato rahat al-hulqum o raha in arabo, noto anche come delizia turca) è una morbida confetteria di sciroppo di zucchero e amido, profumata con acqua di rose o mastice e ricca di pistacchi o nocciole tostate. Spolverato di zucchero a velo, accompagna il caffè e i vassoi delle feste.
Dai rotoli al pistacchio alla raha bianca siriana al mastice
Preparare un lokum a regola d'arte richiede ore di lenta bollitura di zucchero e amido fino a raggiungere una consistenza elastica e vellutata che cede dolcemente al morso senza attaccarsi ai denti. I cubetti e i rotoli (raha roll) ricchi di pistacchi verdi interi o di nocciole tostate sono i più amati nelle scatole da regalo. Una specialità tipica della Siria è inoltre la «raha dar'awiyeh» al mastice di Chios, caratterizzata dal colore bianco candido, dalla pasta morbidissima e dal fresco profumo resinoso.
Accanto al caffè, tra due biscotti e dentro i maamoul
In tutto il Levante e in Turchia un cubetto di lokum al pistacchio è il compagno classico di una tazzina di caffè turco o arabo. Nelle case siriane, libanesi e palestinesi è amatissima anche la merenda «biscuit bi raha», ottenuta schiacciando un pezzetto di lokum morbido al mastice o alla rosa tra due biscotti secchi da tè. Inoltre il lokum viene usato come goloso ripieno per i biscotti di frolla e semola maamoul bi raha.
Come conservarlo sempre morbido
Per mantenere i lokum teneri a lungo, conservateli nella loro scatola ben chiusa avvolti nello zucchero a velo a temperatura ambiente in un luogo asciutto; evitate il frigorifero, perché il freddo indurisce rapidamente l'amido.
