Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Lokum (Rahat al-Hulqum): Türkischer Honig mit Pistazien, Mastix und Haselnüssen
Lokum (arabisch Rahat al-Hulqum oder kurz Raha, im Deutschen oft Türkischer Honig genannt) ist ein zartes, langsam gekochtes Konfekt aus Zuckersirup und feiner Stärke. Veredelt mit gerösteten Pistazien, Haselnüssen, echtem Mastix oder Rosenwasser, begleitet es Mokka, Festtagsplatten und gefülltes Gebäck.
Von Pistazien-Rollen bis zur weißen syrischen Mastix-Raha
Die Herstellung von gutem Lokum erfordert Geduld: Stundenlang köchelt läuternder Zuckersirup mit Mais- oder Weizenstärke in großen Kesseln, bis eine elastische, weich schmelzende Masse entsteht, die beim Reinbeißen zart nachgibt, ohne an den Zähnen zu kleben. Besonders begehrt sind prall mit grünen Aleppo-Pistazien oder gerösteten Haselnüssen gefüllte Lokum-Würfel und Pistazien-Rollen (Raha Roll). Eine syrische Spezialität ist zudem die schneeweiße „Raha Dar'awiyeh“ mit echtem Chios-Mastix, die geschmeidig-weich gezogen wird.
Zum türkischen Kaffee, zwischen Keksen und im Maamoul
Im gesamten östlichen Mittelmeerraum reicht man ein Stück Pistazien-Lokum traditionell zum heißen türkischen Mokka oder arabischen Kaffee. In Syrien, dem Libanon, Palästina und Jordanien gibt es zudem einen nostalgischen Lieblingsbrauch für Kinder und Erwachsene gleichermaßen: „Biscuit bi Raha“ – dabei drückt man ein weiches Stück weiße Mastix- oder Rosen-Raha wie ein Sandwich flach zwischen zwei knusprige Butterkekse. Auch als schmelzende Füllung in gebackenen Maamoul-Keksen (Maamoul bi Raha) ist Lokum ein Klassiker.
Richtig lagern ohne Kühlschrank
Damit Lokum über Wochen so wolkenweich bleibt wie am ersten Tag, lagert man es in seiner Puderzucker-Stärke-Hülle luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur im Schrank – niemals im Kühlschrank, da Kälte die Stärke verhärtet.
