موسوعة المطبخ العربي والشامي
الكركم (العقدة الصفراء): سر اللون الذهبي في الأرز والصفوف والشوربات
الكركم (ويُعرف في بلاد الشام أيضاً باسم العقدة الصفراء) جذور نباتية مجففة ومطحونة ذات لون أصفر برتقالي ساطع وطعم دافئ وترابي خفيف. يُستخدم في المطبخ الشرقي لتلوين وتعطير أطباق الأرز والشوربات وتتبيل الدجاج والسمك، وفي خبز حلوى الصفوف.
نكهة الكركم ولماذا يُحمر في الزيت أو السمنة
ينتمي الكركم إلى الفصيلة الزنجبيلية، وتُغلى جذوره الطازجة وتُجفف ثم تُطحن إلى مسحوق ناعم شديد الصبغة. يمتاز الكركم برائحة خشبية دافئة مع مرارة خفيفة جداً إذا أُضيف بكمية كبيرة؛ والسر في المطبخ الشرقي والمغاربي هو تقليب نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون لبضع ثوانٍ مع البصل في السمنة أو الزيت الساخن في بداية الطبخ، لأن صبغته الذهبية ونكهته العطرية تذوبان في الدهن وتتوزعان في المرق والأرز بلمعان جميل.
في الأرز الأصفر والمنسف والشوربات
يحضر الكركم في معظم أطباق الأرز العربية: فهو الذي يمنح أرز المنسف الأردني وأرز المقلوبة والمندي والبرياني لونه الأصفر الدافئ، ويدخل كعنصر ثابت في خلطات بهارات الكبسة، ورأس الحانوت المغربي (ويُسمى الكركم في المغرب العربي الخرقوم)، وبهارات شاورما الدجاج. كما تُضاف رشة صغيرة منه إلى شوربة العدس الصفراء وشوربة الحريرة وتتبيل السمك المقلي لإعطائه قشرة ذهبية شهية.
حلوى الصفوف اللبنانية والشاي بالكركم والزنجبيل
من أشهر استخدامات الكركم في الحلويات الشامية واللبنانية كعكة الصفوف: وهي كعكة سميد نباتية تُعجن بالسميد الناعم والطحين والسكر والزيت واليانسون وتكتسب لونها الأصفر الزاهي المميز من ملعقة الكركم (العقدة الصفراء) وتُزين باللوز أو الصنوبر والسمسم. كما يُشرب الكركم مع الشاي الأخضر والزنجبيل كمشروب دافئ.
