Lexique de la cuisine arabe et levantine
Pâte Kataifi (Kadayif / Cheveux d'ange) : les fils de pâte dorés pour kunafa et pâtisseries
La pâte kataifi (appelée ajinet kunafa en arabe, kadayıf en turc et cheveux d'ange en français) est constituée de filaments de pâte de blé d'une finesse extrême. Imprégnée de ghee fondu ou de beurre clarifié, elle offre après cuisson un croustillant incomparable à la kunafa, aux nids de pistaches et aux chocolats fourrés.
Comment sont filés les cheveux d'ange pâtissiers ?
La fabrication de la pâte kataifi est un spectacle d'adresse : une pâte fluide d'eau, de farine de blé et d'amidon s'écoule en minces filets continus à travers un peigne perforé sur une grande plaque de cuivre chaude en rotation. Dès que les fils touchent le métal chaud, ils saisissent en quelques secondes tout en restant blancs et souples, avant d'être rassemblés en longs écheveaux.
De la kunafa croustillante aux nids de rossignol et chocolats à la pistache
En pâtisserie orientale, les cheveux d'ange se prêtent à toutes les formes : effilochés et frottés au ghee fondu pour envelopper une couche de fromage fondant (akkawi ou nabulsi) ou de crème qishta, ils donnent la célèbre kunafa khishneh. Enroulés en petits anneaux garnis de pistaches entières d'Alep, ils deviennent les « nids de rossignol » (osh el-bulbul) ou les rouleaux mabroumeh. Hâchés finement au couteau et dorés à la poêle dans le beurre, ils apportent aussi le croquant irrésistible des tablettes de chocolat fourrées à la crème de pistache.
Astuces de préparation : le linge humide et l'enrobage au ghee
Les filaments de kataifi séchant très vite à l'air libre, gardez toujours les écheveaux sous un torchon légèrement humide pendant le façonnage. Pour obtenir une dorure uniforme qui reste croustillante même après l'arrosage au sirop parfumé à la fleur d'oranger, prenez soin de bien aérer les brins du bout des doigts et de les masser avec du ghee tiède afin d'enrober chaque fil.