Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Kataifi-Teig (Engelshaar / Kadayif): Die feinen Teigfäden für Kunafa und Gebäck
Kataifi-Teig (arabisch Ajinet Kunafa, türkisch Kadayıf, auch Engelshaar genannt) besteht aus hauchdünnen weißen Weizenteigfäden. Mit Ghee oder Butter im Ofen oder in der Pfanne gebacken, verwandelt sich Kataifi in eine goldbraune, knusprige Hülle für Käse-Kunafa, Pistazien-Nester und Schokoladenfüllungen.
Wie entstehen die hauchdünnen Engelshaar-Fäden?
Für echten Kataifi-Teig fließt ein dünnflüssiger Teig aus Weizenmehl, Stärke und Wasser durch feine Düsen in spiralförmigen Bahnen auf eine große, rotierende heiße Kupferplatte. Binnen Sekunden stocken die haarfeinen Fäden auf dem heißen Metall, ohne Farbe anzunehmen, und werden sofort als lange, biegsame weiße Stränge abgenommen. So bleiben sie roh elastisch und werden erst beim späteren Backen mit Fett rösch und goldgelb.
Von knuspriger Kunafa Khishneh bis zu Pistazien-Nestern und Schokolade
In der orientalischen Backstube ist Kataifi-Teig ein wahrer Verwandlungskünstler: Für die klassische „grobe“ Kunafa (Kunafa Khishneh) zupft man die Fäden auseinander, reibt sie mit flüssigem Ghee ein und schichtet sie um eine Füllung aus schmelzendem Akkawi- oder Nabulsi-Käse oder dicker Rahmcreme (Qishta). Wickelt man ganze Stränge um gehackte grüne Pistazien, entstehen kleine „Vogelnester“ (Osh el-Bulbul) oder aufgerollte Mabroumeh. Fein gehackt und in der Pfanne mit Butter goldbraun geröstet, liefert Kataifi zudem den berühmten Knusperkern für Pistaziencreme-Schokolade.
Tipps zur Verarbeitung: Ghee und Schutz vor dem Austrocknen
Da die feinen Teigfäden an der Luft rasch spröde werden, hält man die geöffnete Packung beim Arbeiten stets unter einem leicht feuchten Küchentuch bedeckt. Der wichtigste Schritt vor dem Backen ist das gründliche Auflockern und Einreiben der Fäden mit warmem, flüssigem Ghee (Samna) oder geklärter Butter: Nur wenn jeder einzelne Faden von einem dünnen Fettfilm umschlossen ist, bräunt der Teig gleichmäßig und bleibt auch nach dem Übergießen mit Zuckersirup (Qatr) lange knusprig.