موسوعة المطبخ العربي والشامي
عجينة الكنافة الشعر (الكدايف): الخيوط الذهبية للكنافة والمبرومة
عجينة الكنافة الشعر (المعروفة أيضاً باسم الكدايف أو الشعيرية الخاصة بالكنافة) هي خيوط عجين رفيعة جداً كالشعر تُصب على صاج نحاسي ساخن يدور بسرعة. تُفرك بالسمن المذاب لتصنع أشهر الحلويات الشرقية: الكنافة الخشنة بالجبن أو القشطة، والمبرومة، وعش البلبل، والكنافة بالمكسرات.
كيف تُصنع خيوط عجينة الكنافة الشعر؟
تُحضر عجينة الكنافة الشعر من مزيج سائل دقيق من الطحين الأبيض والماء وقليل من النشا أو السمن، يُسكب من وعاء مثقب (المصب) بخطوط رفيعة متواصلة فوق صينية نحاسية ضخمة ساخنة تدور باستمرار. ما إن تلامس الخيوط السطح الساخن لثوانٍ معدودة حتى تجف وتتماسك دون أن تتحمر، فيجمعها الصانع بحركة يدوية خبيرة على شكل شلل أو خصل طويلة بيضاء وطرية.
من الكنافة الخشنة والأساور إلى الشوكولاتة الفيروسية
تدخل عجينة الكنافة الشعر في قائمة طويلة من الحلويات الفاخرة: فإذا قُطعت وفُركت بالسمن البلدي وفُردت فوق طبقة الجبن النابلسي أو العكاوي أو القشطة أعطتنا (الكنافة الخشنة). وإذا لُفت خصلها الطويلة حول الفستق الحلبي الكامل وقُليت بالسمن صارت (مبرومة وبورمة وعش البلبل وأصابع الكنافة). كما تُحمص خيوط الكنافة المقطعة في السمن والزبدة حتى تصبح ذهبية ومقرمشة جداً لتُخلط مع كريمة الفستق الحلبي في حشوات الشوكولاتة والحلويات الحديثة.
الفرق بين عجينة الكنافة الشعر وعجينة الفرك الناعمة
بينما تتكون (الكنافة الخشنة) من خيوط عجينة الكدايف الشعر كما هي أو مقطعة بالسكين، فإن (الكنافة الناعمة النابلسية) تُحضر بطحن هذه الخيوط بعد تجفيفها أو خبزها مع السمن والسميد الناعم (الفرخة) حتى تصبح كالرمل الناعم. وللحفاظ على قرمشة عجينة الكنافة الشعر وعدم جفافها أثناء العمل، تُغطى الخيوط دائماً بفوطة مطبخ وتُفرك جيداً بالسمن المذاب الدافئ لتتغلف كل شعرة بالدهن.