Lessico della cucina araba e levantina
Pasta Kataifi (Kadayif / Capelli d'angelo): i fili di pasta croccanti per kunafa e dolci
La pasta kataifi (chiamata ajinet kunafa in arabo e kadayıf in turco) è formata da sottilissimi fili di pasta di grano. Massaggiata con burro chiarificato (ghee) fuso e cotta in forno o in padella, diventa dorata e croccantissima per preparare kunafa al formaggio, nidi di pistacchio e ripieni al cioccolato.
Come nascono i fili sottilissimi della pasta kataifi
La pasta kataifi si ottiene facendo colare una pastella fluida di farina di frumento, amido e acqua attraverso un pettine forato sopra una grande piastra rotonda di rame caldo in rotazione. A contatto col calore i fili solidificano in pochi istanti restando bianchi, morbidi e flessibili, pronti per essere raccolti in lunghe matasse da modellare o tritare.
Dalla kunafa al formaggio ai nidi di pistacchio e al cioccolato
Nella pasticceria mediorientale la pasta kataifi è protagonista di dolci celebri: sfilacciata, intrisa di ghee e pressata intorno a un cuore di formaggio filante (akkawi o nabulsi) o di crema di latte (qishta), dà vita alla kunafa croccante (kunafa khishneh). Avvolta a spirale e farcita con pistacchi verdi interi diventa i «nidi d'usignolo» (osh el-bulbul) o la mabroumeh. Tritata al coltello e tostata in padella col burro fino a doratura, regala inoltre la nota croccante alle tavolette di cioccolato ripiene di crema al pistacchio.
Consigli d'uso: il panno umido e il massaggio col ghee
Poiché i fili sottili si asciugano rapidamente all'aria, durante la lavorazione tenete sempre la matassa coperta con un canovaccio leggermente umido. Il segreto per una doratura perfetta e duratura anche dopo il bagno nello sciroppo di zucchero (qatr) è allargare bene i fili con le dita e ungerli uniformemente con ghee tiepido o burro chiarificato.