Lexique de la cuisine arabe et levantine
Kashkaval (Qashqawan) : le fromage jaune fondant pour manakish et feuilletés
Le kashkaval (appelé jibnet qashqawan en arabe) est un fromage jaune à pâte filée mi-dure très populaire au Levant, en Turquie et dans les Balkans. Apprécié pour son goût beurré, franc et légèrement salé ainsi que pour son fondant remarquable, il garnit les manakish, les feuilletés au fromage et les sandwichs grillés.
Une pâte filée souple au goût franc et beurré
Cousin historique du caciocavallo italien, le kashkaval est élaboré selon la méthode de la pâte filée : le caillé de lait de vache ou de brebis est chauffé, pétri et étiré avant d'être moulé en meules cylindriques d'un beau jaune paille et affiné. Plus typé qu'une mozzarella ou qu'un gouda jeune, il offre une saveur ronde et noisettée tout en fondant de manière homogène et filante sous la chaleur du four.
Sur les manakish, avec la muhammara et le soujouk
Dans les boulangeries de Syrie, du Liban, de Jordanie et de Palestine, le qashqawan râpé est la garniture reine des galettes chaudes : on l'associe volontiers au fromage blanc akkawi sur les manakish au fromage, ou on le fait fondre sur une base de muhammara (pâte de poivron rouge épicée), avec des rondelles de saucisse soujouk ou des œufs. À froid, il se déguste aussi en tranches ou en dés au petit-déjeuner avec des olives et du thé chaud.
Conseils pour râper et conserver le kashkaval
Pour râper le kashkaval en gros filaments sans qu'il ne colle, sortez-le du réfrigérateur au dernier moment. Conservez le reste du pain de fromage enveloppé dans du papier sulfurisé à l'intérieur d'une boîte hermétique dans le bac à fromages.