Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Kashkaval (Qashqawan): Der würzig schmelzende gelbe Käse für Manakish und Gebäck
Kashkaval (arabisch Jibnet Qashqawan) ist ein goldgelber, halbfester Schnittkäse nach Brühkäse-Art aus der Levante, der Türkei und dem Balkan. Durch sein vollmundiges, leicht buttrig-würziges Aroma und sein feines Schmelzverhalten krönt er Manakish, Fladenbrote, Börek und getoastete Sandwiches.
Vom gezogenen Teig zum goldgelben Laib
Wie der süditalienische Caciocavallo (mit dem er sprachlich verwandt ist) gehört Kashkaval zur Familie der Pasta-Filata-Käse: Der frische Käsebruch aus Kuh- oder Schafsmilch wird in heißem Wasser erhitzt, geknetet und gezogen, bis eine glatte, geschmeidige Struktur entsteht, und reift anschließend in runden Laiben. Im Vergleich zu mildem Mozzarella oder jungem Gouda besitzt Kashkaval einen deutlich kräftigeren, angenehm salzig-würzigen Charakter.
Auf Manakish, mit Muhammara, Sujuk und im Toast
In den Bäckereien von Damaskus, Aleppo, Beirut und Amman ist grob geriebener Kashkaval allgegenwärtig: Man streut ihn pur oder gemischt mit weißem Akkawi-Käse auf frische Manakish-Fladen, kombiniert ihn mit würziger roter Paprikapaste (Muhammara) oder kräftiger Knoblauchwurst (Sujuk) und überbäckt damit Frühstückseier oder gefüllte Teigtaschen (Fatayer). Auch als kalter Aufschnitt in Scheiben oder Würfeln zu schwarzem Tee, Oliven und Tomaten ist Qashqawan ein Frühstücksliebling.
Tipps zum Reiben und Aufbewahren
Am leichtesten lässt sich Kashkaval direkt gekühlt aus dem Kühlschrank auf einer groben Vierkantreibe raspeln. Den angeschnittenen Laib schlägt man idealerweise in Pergament- oder Backpapier ein und legt ihn in eine verschließbare Dose im Gemüse- oder Käsefach, damit die Schnittfläche saftig bleibt.