موسوعة المطبخ العربي والشامي
جبنة القشقوان: الجبنة الصفراء الذائبة للمناقيش والفطائر والسندويشات
جبنة القشقوان هي جبنة صفراء نصف قاسية ذات قوام مرن ونكهة غنية تميل إلى الزبدة المملحة الخفيفة، وتعد الجبنة الصفراء الأولى في بلاد الشام وتركيا والبلقان. تمتاز بسرعة ذوبانها وتمططها الشهي عند الخبز، مما يجعلها مثالية للمناقيش، والصفيحة، والفطائر، والتوست الساخن.
قوام مرن ونكهة غنية بين المعتق والطري
تنتمي جبنة القشقوان إلى عائلة الأجبان المجدولة والمطهوة (المعروفة إيطالياً باسم كاشوكافالو)، حيث تُعجن خثرة الحليب الساخنة وتُشد ثم تُشكل في قوالب دائرية صفراء وتُترك لتنضج. تُصنع تقليدياً من حليب الغنم أو البقر أو مزيج منهما، وتمتاز بلونها الأصفر الدافئ وقابليتها الممتازة للبشر أو التقطيع إلى شرائح، مع طعم أغنى وأكثر وضوحاً من جبنة الموزاريلا العادية.
في مناقيش القشقوان، السجق، والبرك الشامية
في أفران المعجنات في سوريا ولبنان والأردن وفلسطين، تُبشر جبنة القشقوان فوق المناقيش الساخنة؛ إما بمفردها، أو ممزوجة مع الجبنة العكاوية لتجمع بين المطاطية والنكهة القوية، أو فوق منقوشة المحمرة (دبس الفليفلة) ومنقوشة السجق واللانشون والبيض. كما تدخل في حشوة الفطائر المخبوزة، والسمبوسك، والبطاطا المشوية، وسندويشات التوست والسمون المحمصة.
طريقة حفظ القشقوان وبشرها للمعجنات
لبشر قالب القشقوان بسهولة دون أن يتكتل، يُفضل إخراجه من الثلاجة وهو بارد تماماً واستخدام المبرشة الخشنة مباشرة. ويُحفظ الجزء المتبقي من القالب مغلفاً بإحكام في ورق الزبدة ثم في كيس أو علبة محكمة داخل درج الأجبان في الثلاجة ليبقى طرياً ولا يجف سطحه.