Lessico della cucina araba e levantina
Kashkaval (Qashqawan): il formaggio giallo filante per manakish e sfoglie
Il kashkaval (chiamato jibnet qashqawan in arabo) è un formaggio giallo semiduro a pasta filata diffusissimo nel Levante, in Turchia e nei Balcani. Grazie al sapore burroso e saporito e alla fusione perfetta, è il formaggio d'elezione per farcire manakish, rustici di sfoglia, panini tostati e pizze mediorientali.
Pasta filata elastica e gusto ricco
Parente stretto del caciocavallo italiano da cui prende il nome, il kashkaval si ottiene lavorando e filando in acqua calda la cagliata di latte vaccino o ovino, che viene poi modellata in forme cilindriche giallo paglierino e lasciata maturare. Rispetto alla mozzarella ha un'umidità inferiore e un gusto molto più intenso, burroso e leggermente sapido, che in forno fonde creando una superficie dorata e filante.
Sulle manakish, con la muhammara e il sujuk
Nei forni di Siria, Libano, Giordania e Palestina il qashqawan grattugiato a fori larghi è un ingrediente quotidiano: si abbina al formaggio bianco akkawi sulle manakish al formaggio, si scioglie sopra uno strato di muhammara piccante al peperone, oppure accompagna salsiccia speziata sujuk e uova al forno. Tagliato a fette o a cubetti è ottimo anche freddo a colazione con olive, pomodori e tè nero.
Come grattugiarlo e conservarlo al meglio
Per grattugiare il kashkaval senza che si impasti, utilizzatelo ben freddo appena tolto dal frigorifero con una grattugia a fori grossi. Avvolgete la parte restante nella carta forno e riponetela in un contenitore ermetico nel cassetto dei formaggi.