Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Halloumi (Jibnet Halloum): Der weißgoldene Grill- und Pfannenkäse der Levante
Halloumi (arabisch Jibnet Halloum) ist ein halbfester weißer Salzlakenkäse aus Zypern und der Levante, der für eine besondere Eigenschaft berühmt ist: Durch sein Herstellungsverfahren schmilzt er beim Braten oder Grillen nicht, sondern bekommt eine goldbraune Kruste und ein warmes, saftig-weiches Inneres.
Warum Halloumi in der Pfanne und auf dem Grill nicht zerläuft
Das Geheimnis seiner Hitzebeständigkeit liegt in der Käseküche: Bei der Herstellung von Halloumi wird der gepresste Käsebruch noch einmal in der heißen Molke erhitzt, bevor er in Salzlake reift und traditionell in der Mitte gefaltet wird – oft begleitet von einigen Blättchen getrockneter Minze. Durch dieses Erhitzen verfestigt sich das Eiweißgerüst so weit, dass der Käse in der heißen Pfanne seine Form behält und beim Reinbeißen das charakteristische leise Quietschen erzeugt.
Warm zum arabischen Frühstück, im Saj-Brot und zu Wassermelone
Auf der levantinischen Frühstückstafel und beim Suhoor im Ramadan schneidet man Halloumi in knapp zentimeterdicke Scheiben und brät ihn in wenig Olivenöl oder Ghee von beiden Seiten goldbraun an. Noch heiß serviert man ihn mit reifen Tomaten, Gurken, Oliven, einer Prise Zaatar und frischer Minze. Herrlich schmeckt er auch eingerollt in dünnes Saj-Brot mit Rucola und einem Spritzer Granatapfelsirup oder im Sommer im Kontrast zu eiskalter, süßer Wassermelone.
Unterschied zu Nabulsi- und Akkawi-Käse
Im Vergleich zum kräftig gesalzenen Nabulsi-Käse (der mit Schwarzkümmel und Mahlab gewürzt und vor der Verwendung für Kunafa entlaugt wird) und zum zart schmelzenden Akkawi-Käse ist Halloumi milder gesalzen und direkt bratfertig. Er zieht keine langen Käsefäden, sondern bleibt in kompakten Scheiben oder Spießwürfeln stabil.